"МР 2.3.0279-22. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации"
ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителя и благополучия человека
Главный Государственный санитарный
врач Российской Федерации
А.Ю.ПОПОВА
21 марта 2022 г.
2.3. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СООТВЕТСТВИЕМ
ИЗГОТОВЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СТАНДАРТАМ, ТЕХНИЧЕСКИМ РЕГЛАМЕНТАМ
И ТЕХНИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
МР 2.3.0279-22
1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Брагина И.В., Шевкун И.Г., Фомичева О.Е.), Управлением Роспотребнадзора по Свердловской области (Козловских Д.Н., Власов И.А., Шелунцова Н.Г., Андреев А.А.), ФБУН "Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий" (Мажаева Т.В.).
2. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 21 марта 2022 г.
3. Введены впервые.
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений), связанных с производством и обращением пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания, и могут быть использованы в практической деятельности хозяйствующими субъектами при организации работы по производству и обращению указанной пищевой продукции.
1.2. МР содержат рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности, включая перечень нормируемых показателей (приложения 1 и 2 к настоящим МР).
Объем и периодичность лабораторных исследований на каждом конкретном объекте рекомендуется определять с учетом характеристик производства, безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
II. РЕКОМЕНДАЦИИ К СОДЕРЖАНИЮ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
2.1. При разработке программ производственного контроля учитываются процедуры системы контроля качества и безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.
2.2. В программу производственного контроля рекомендуется включать следующие сведения:
2.2.1. Сведения о субъекте деятельности:
- наименование;
- адрес места регистрации;
- ИНН, ОГРН;
- контактные данные (номер телефона, адрес электронной почты, факс и иные)
2.2.2. Сведения о производственном объекте:
- наименование;
- адрес места нахождения;
- ФИО ответственного лица за организацию производственного контроля и дата утверждения программы производственного контроля для указанного объекта, в соответствии с которой осуществляется производственный контроль.
2.2.3. Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность организации и содержащих требования к обеспечению безопасности факторов среды обитания и соблюдения законодательства о защите прав потребителей.
2.2.4. Программа контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции.
Рекомендуемые типовые программы организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 1 к настоящим МР и в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 2 к настоящим МР.
2.2.5. Программа контроля за факторами производственной среды и трудового процесса.
2.2.6. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
2.2.7. Перечень форм и типовые бланки учета и отчетности, связанной с осуществлением производственного контроля.
2.2.8. Перечень ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование органов, уполномоченных на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).
2.2.9. Контроль за соблюдением требований при обращении с отходами, включая стоки.
2.3. Для предприятий пищевой промышленности рекомендуется предусмотреть в программе производственного контроля следующие дополнительные разделы:
- контроль за факторами окружающей среды в зоне влияния предприятия;
- контроль за загрязнением атмосферного воздуха;
- контроль за загрязнением почвы.
Приложение 1
к МР 2.3.0279-22
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА
ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ <*> С УКАЗАНИЕМ
ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ,
ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ, НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
--------------------------------
<*> При организации производственного контроля в предприятиях торговли, имеющих собственные производственные помещения, в части организации производственного контроля в производственных помещениях, рекомендуется руководствоваться типовой программой организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности (приложение 2 к настоящим МР).
N п/п
Объект контроля/этап контроля
Контролируемый фактор
Определяемые показатели, параметры контроля
Периодичность производственного контроля
Сведения об ответственном лице организации и/или о привлекаемой сторонней организации
Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля
1)
Продукция:
1а
Контроль на этапе приема продукции
Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией
- оценка условий транспортирования и сроков годности
- каждая партия
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СП 2.3.6.3668-20
- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации об оценке соответствия (государственная регистрация; декларация о соответствии; ветеринарная экспертиза)
- каждая партия
- наличие маркировки
- каждая партия
- оценка состояния упаковки (целостность)
- каждая партия
1б
Контроль на этапе хранения продукции
Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией
- оценка состояния упаковки
- ежедневно
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции,
СП 2.3.6.3668-20;
технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
- оценка условий хранения продукции
- ежедневно, с регистрацией в журнале
- оценка соблюдения сроков годности продукции
- ежедневно
- оценка маркировки
- ежедневно
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах)
- ежедневно
- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям
- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1в
Контроль на этапе подготовки продукции к реализации (растаривание, фасовка)
Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией
- оценка состояния упаковки
- каждая партия
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СП 2.3.6.3668-20;
технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
- оценка соответствия маркировки, в том числе после фасовки
- каждая партия
- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения продукции
- каждая партия
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)
- каждая партия
- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям
- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1г
Контроль на этапе реализации продукции
Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией
- оценка состояния упаковки
- ежедневно
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СП 2.3.6.3668-20;
технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
- оценка сроков годности
- ежедневно
- условия хранения продукции
- ежедневно с регистрацией в журнале
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)
- ежедневно, при обращениях потребителей
Ответственное должностное лицо
- лабораторный контроль по микробиологическим показателям
- в зависимости от категории риска продукции:
1) ЧВР, ВР, ЗР-не менее 1 раза в квартал в объеме не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции
2) СР, УР - 1 раз в 6 месяцев не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции - при сомнении в качестве и/или наличии информации, в том числе в общедоступных ресурсах (СМИ, интернет) об их содержании либо превышении гигиенических нормативов
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
- лабораторный контроль за незаявленными непреднамеренно присутствующими веществами
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
2)
Санитарно-техническое состояние:
2а
Контроль за функционированием инженерных систем и оборудования
- вентиляция и кондиционирование;
- водоснабжение;
- водоотведение;
- освещение;
- оборудование (холодильное, технологическое, торговое)
- визуальная оценка исправности инженерных сетей и оборудования
- ежедневно перед началом работы
Ответственное должностное лицо и/или специализированная организация
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СП 2.3.6.3668-20;
СанПиН 2.1.3684-21
- оценка эффективности работы инженерных систем и оборудования и их обслуживание
- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров
2б
Контроль за состоянием внутренней отделки помещений
Состояние поверхностей пола, стен и потолка
- визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка
- ежедневно перед началом работы
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СП 2.3.6.3668-20
2в
Контроль за учетом численности и определения заселенности объектов и территории грызунами и членистоногими
Заселенность грызунами и членистоногими
- визуальная оценка, осмотр ловушек
- не менее 2 раз в месяц
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 021/2011;
СП 2.3.6.3668-20;
СанПиН 3.3686-21
3)
Санитарно-эпидемиологический режим
3а
качество используемой воды (при наличии отделов кулинарии и реализации продукции в развес)
Вода питьевая
- лабораторные исследования воды (микробиологические показатели)
- 2 раза в год
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
ТР ТС 021/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СП 2.3.6.3668-20;
СанПиН 2.1.3684-21;
СанПиН 1.2.3685-21
3б
Качество моющих и дезинфицирующих средств
Моющие и дезинфицирующие средства
- визуальное сопоставление области применения моющих и дезинфицирующих средств с обрабатываемыми поверхностями
- перед использованием
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 021/2011;
СП 2.3.6.3668-20;
инструкции на моющие и дезинфицирующие средства;
паспорта и СГР на дезинфицирующие средства
- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества)
- 2 раза в год
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
3в
Качество проводимой мойки и дезинфекции
Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал
- тест-системы по оценке качества мойки и дезинфекционной обработки
- при использовании в соответствии с инструкцией
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 021/2011;
СП 2.3.6.3668-20;
МР 4.2.0220-20
- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала
- 2 раза в год не менее 10 смывов на БГКП и 5 яйца гельминтов и цисты патогенных простейших
- при наличии разрубочной для мяса - не менее 5 смывов 2 раза в год на сальмонеллы, листерии;
- при наличии фасовки молочной продукции - не менее 5 смывов 2 раза в год на стафилококк;
- при наличии овощных складов - не менее 5 смывов 2 раза в год на иерсинии
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
3г
Личная гигиена персонала
Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой
(транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией
- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров;
- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 021/2011;
СП 2.3.6.3668-20;
приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021
- оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых
- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника
- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
- визуальный контроль за качеством обработки рук
- ежедневно до начала работы в течение смены
- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды
- ежедневно до начала работы и в течение смены
Приложение 2
к МР 2.3.0279-22
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА
ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С УКАЗАНИЕМ ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ
КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ,
НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ <*>
--------------------------------
<*> Программа производственного контроля является неотъемлемой частью разработанной на предприятии документации по системе менеджмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в соответствии с требованиями статей 10, 11 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
N п/п
Объекта контроля/этап контроля
Контролируемый фактор
Определяемые показатели, параметры контроля
Периодичность производственного контроля
Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации
Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля
1)
Сырье, продукция, упаковка, материалы:
1а
Контроль на этапе приема продовольственного сырья, пищевой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов
Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
- оценка условий транспортирования и сроков годности
- каждая партия
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
программа обязательных предварительных мероприятий;
- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации
- каждая партия
Ответственное должностное лицо предприятия
- наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки)
- каждая партия
Ответственное должностное лицо предприятия
план ХАССП предприятия
- оценка состояния упаковки (целостность) - транспортной, потребительской
- каждая партия
Ответственное должностное лицо предприятия
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
- оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком)
- оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований
- при наличии (в соответствии с договором поставки)
- при наличии сомнений в доброкачественности и безопасности
1б
Контроль на этапе хранения продукции
Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
- условия хранения пищевой продукции
- ежедневно с регистрацией в журнале
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
- оценка маркировки, сроков годности
- ежедневно
- оценка состояния упаковки
- ежедневно
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)
- ежедневно
- оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям
- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции
производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1в
Контроль на этапе подготовки сырья и пищевой продукции к процессам производства
(растаривание и иные операции)
Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы
- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения
- каждая партия
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
технические условия и технологические инструкции на продукцию;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
- оценка состояния упаковки
- ежедневно
- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)
- ежедневно
- оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям
- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции
- каждая партия
Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1г
Контроль на этапе технологических процессов производства и изготовления пищевой продукции
Объект контроля - продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства
- параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства
- периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства
Ответственное должностное лицо предприятия Производственная лаборатория предприятия Привлекаемая аккредитованная лаборатория
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
технические условия и технологические инструкции на выпускаемую продукцию;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
1д
Контроль качества и безопасности
готовой пищевой продукции
Готовая продукция
- проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям:
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
ГОСТ, СТО, технические условия на выпускаемую продукцию;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
1) органолептическим
1) каждая партия с регистрацией в журнале
Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория
2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию
3) микробиологическим
4) санитарно-химическим
5) паразитологическим
6) радиологическим
2 - 4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции
1е
Контроль на этапе хранения готовой пищевой продукции
Готовая продукция
- оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим)
- оценка сроков годности готовой продукции
- оценка состояния упаковки готовой продукции
- ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
1ж
Контроль на этапе транспортирования пищевой продукции (в случае транспортировки собственными транспортными средствами)
Готовая продукция, транспортное средство
- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации
- каждая партия
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 005/2011;
ТР ТС 021/2011;
ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
ГОСТ, ТУ, СТО на продукцию;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
- оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности
- оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной
- каждая партия
- визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке
- каждая партия
2)
Производственное оборудование, инвентарь
2а
Контроль за состоянием производственного оборудования и инвентаря
Производственное оборудование и инвентарь
- визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля
- перед началом работы
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 021/2011;
технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
- визуальная оценка состояния производственного инвентаря
- перед началом работы
Ответственное должностное лицо предприятия
- оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля
- согласно графику планово-предупредительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования
- ежедневно
Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со специализированной организацией
3)
Санитарно-техническое состояние производственных помещений:
3а
Контроль за функционированием инженерных систем
- вентиляция и кондиционирование
- водоснабжение
- водоотведение
- освещение
- визуальная оценка исправности инженерных систем
- ежедневно перед началом работы
Ответственное должностное лицо предприятия/или специализированная организация по договору
ТР ТС 021/2011;
технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
- оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание
- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров
3б
Контроль за состоянием внутренней отделки помещений
Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений
визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка
- ежедневно перед началом работы
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 021/2011;
и др. технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
4)
Санитарно-эпидемиологический режим
4а
Качество используемой воды
Вода питьевая
Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на показатели:
Производственная
лаборатория
предприятия и/или
привлекаемая
аккредитованная
лаборатория
ТР ТС 021/2011;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
СанПиН 1.2.3685-21;
СанПиН 2.1.3684-21
- микробиологические
- не реже 1 раза в квартал
- санитарно-химические
- не реже 1 раза в 6 месяцев
- физико-химические
- не реже 1 раза в квартал
- радиологические
- не реже 1 раза в квартал
Примечание: при наличии собственного источника водоснабжения кратность производственного контроля устанавливается в соответствии с рабочей программой, согласованной в установленном порядке территориальным органом Роспотребнадзора
4б
Качество моющих и дезинфицирующих средств
Моющие и дезинфицирующие средства
- визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности
- перед использованием
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 021/2011;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия;
инструкции на моющие и дезинфицирующие средства, паспорта и СГР на дезинфицирующие средства
- визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям
- перед использованием
- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества)
- 2 раза в год
Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория
4в
Качество проводимой мойки и дезинфекции
Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал
- тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки
- при использовании в соответствии с инструкцией
Ответственное должностное лицо
ТР ТС 021/2011;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия;
МР 4.2.0220-20
- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала
- ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших;
- ежемесячно не менее 5 смывов с учетом
технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции:
обработка и переработка мяса - сальмонеллы и листерии, кондитерское производство - стафилококк, обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных - Иерсинии
Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория
4г
Личная гигиена персонала
Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией,
- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров
- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью
Ответственное должностное лицо предприятия
ТР ТС 021/2011;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021;
программа обязательных предварительных мероприятий;
план ХАССП предприятия
- оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых
- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника
- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
- визуальный контроль за качеством обработки рук
- ежедневно до начала работы в течение смены
- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды
- ежедневно до начала работы и в течение смены