Приказ Минтруда России от 09.03.2022 N 115н
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 9 марта 2022 г. N 115н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА
"ОФИЦИАНТ, БАРМЕН"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Официант, бармен".
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 910н "Об утверждении профессионального стандарта "Официант/бармен" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40269).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Министр
А.О.КОТЯКОВ
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 115н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ОФИЦИАНТ, БАРМЕН
681
Регистрационный номер
I. Общие сведения
Подача блюд и напитков в организациях питания
33.013
(наименование вида профессиональной деятельности)
Код
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Обслуживание гостей в организациях питания
Группа занятий:
1412
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
5131
Официанты
5132
Буфетчики (бармены)
5246
Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания
(код ОКЗ <1>)
(наименование)
(код ОКЗ)
(наименование)
Отнесение к видам экономической деятельности:
56.10
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
56.21
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий
56.29
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания
56.30
Подача напитков
(код ОКВЭД <2>)
(наименование вида экономической деятельности)
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции
Трудовые функции
код
наименование
уровень квалификации
наименование
код
уровень (подуровень) квалификации
A
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания
3
Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания
A/01.3
3
Обслуживание гостей в холле организации питания
A/02.3
3
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания
A/03.3
3
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания
A/04.3
3
B
Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков
4
Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки
B/01.4
4
Обслуживание гостей в зале организации питания
B/02.4
4
Обслуживание гостей в баре организации питания
B/03.4
4
Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий
B/04.4
4
Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы
B/05.4
4
C
Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания
5
Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания
C/01.5
5
Организация работы бригады официантов/барменов
C/02.5
5
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов
C/03.5
5
D
Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками
6
Планирование процессов обслуживания гостей организации питания
D/01.6
6
Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания
D/02.6
6
Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания
D/03.6
6
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Наименование
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания
Код
A
Уровень квалификации
3
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Помощник официанта
Помощник бармена
Хостес
Требования к образованию и обучению
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
Требования к опыту практической работы
-
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки <3>;
прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров <4>
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет <5>
Другие характеристики
-
Дополнительные характеристики
Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
5131
Официанты
5132
Буфетчики (бармены)
ЕТКС <6>
§ 18
Официант 3-го разряда
§ 3
Буфетчик 3-го разряда
ОКПДТР <7>
11176
Бармен
11301
Буфетчик
16399
Официант
3.1.1. Трудовая функция
Наименование
Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания
Код
A/01.3
Уровень (подуровень) квалификации
3
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Прием и оформление заказа на бронирование столика
Прием и оформление заказа на продукцию на вынос и на доставку
Предоставление информации об организации питания
Ведение учета заказанных столиков в зале организации питания
Необходимые умения
Осуществлять прием заказов по телефону, через веб-ресурсы, мобильные приложения
Использовать мессенджеры, чат-боты для приема заказа и первичного консультирования
Вносить и редактировать данные в системе управления взаимоотношениями с клиентами
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Порядок и процедура приема заказа на бронирование столиков и продукции на вынос и доставку
Правила регистрации заказов на бронирование столиков и продукцию на вынос и доставку
Стандарты приема входящих звонков
Стандарты приема входящих сообщений, полученных через мессенджеры
Этикет телефонного разговора и общения в мессенджерах
Другие характеристики
-
3.1.2. Трудовая функция
Наименование
Обслуживание гостей в холле организации питания
Код
A/02.3
Уровень (подуровень) квалификации
3
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Встреча и приветствие гостей в организации питания
Информирование гостей о работе организации питания и предоставляемых услугах
Размещение гостей за столом в зале организации питания
Необходимые умения
Презентовать гостям организацию питания и предоставляемые услуги в организации питания
Предоставлять первичную консультацию об особенностях кухни, специальных предложениях организации питания
Провожать гостей к столу с учетом их пожеланий и возможностей организации питания
Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для отслеживания свободных для рассадки гостей столов в организации питания
Оказывать помощь в размещении гостей за столом и размещении вещей гостей организации питания
Создавать атмосферу доброжелательности и гостеприимства в организации питания
Подавать гостям меню организации питания
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Процедура встречи и приветствия гостей в организации питания
Приемы и техника перемещения в ограниченном пространстве в организации питания
Правила ресторанного этикета и требования ресторанного протокола при размещении гостей за столом в организации питания
Правила подачи меню в организации питания
Другие характеристики
-
3.1.3. Трудовая функция
Наименование
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания
Код
A/03.3
Уровень (подуровень) квалификации
3
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Подготовка зала обслуживания организации питания перед началом обслуживания гостей и перед закрытием зала
Подготовка (досервировка, пересервировка) стола для подачи очередного блюда и к приходу новых гостей
Проверка состояния столовой посуды и приборов (чистота, целостность)
Подача блюд и напитков гостям организации питания
Сбор использованной столовой посуды и приборов со столов
Поддержание чистоты и порядка в зале обслуживания
Необходимые умения
Расставлять мебель (столы и стулья) в зале обслуживания организации питания
Подготавливать подносы, сервировочные тележки, подсобные столики, вспомогательные стойки к использованию
Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями в зале обслуживания организации питания
Проверять качество и состояние столового белья в организации питания
Рационально и безопасно расставлять чистую столовую посуду и приборы на подносе и сервировочной тележке в организации питания
Укладывать использованные столовые приборы на тарелку и лоток
Размещать использованную столовую посуду и приборы на сервировочной тележке и перевозить ее
Переносить использованную столовую посуду и приборы вручную и на подносе
Сортировать использованную столовую посуду и приборы
Эстетично и безопасно упаковывать блюда на вынос в организации питания
Необходимые знания
Порядок и правила подготовки зала к обслуживанию гостей
Правила и виды расстановки мебели в зале организации питания
Виды сервировки стола при обслуживании гостей
Виды и назначение ресторанных аксессуаров
Характеристика столовой посуды, приборов
Правила и техника подачи блюд и напитков
Правила уборки использованной столовой посуды и приборов со стола во время и после обслуживания гостей
Способы и техника сбора использованной столовой посуды и приборов со столов
Правила расстановки использованной столовой посуды и приборов на подносе и сервировочной тележке и перевозки на ней
Способы и правила переноса использованной столовой посуды и приборов на подносе и в руках
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.1.4. Трудовая функция
Наименование
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания
Код
A/04.3
Уровень (подуровень) квалификации
3
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию гостей
Приготовление заготовок для напитков
Приготовление свежевыжатых соков
Реализация готовых к употреблению безалкогольных напитков
Уборка использованной барной посуды со столов бара и барной стойки
Необходимые умения
Расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара
Проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов
Расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара
Сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению
Подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок
Промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды
Хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
Выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов
Порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания
Открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками
Разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки
Чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь
Эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения
Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей
Методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения
Техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками
Методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков
Правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования
Виды барного оборудования и инвентаря
Характеристика столовой посуды, приборов в организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.2. Обобщенная трудовая функция
Наименование
Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков
Код
B
Уровень квалификации
4
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Официант
Бармен
Требования к образованию и обучению
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
или
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих
Требования к опыту практической работы
Не менее шести месяцев работы в организациях питания по выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания при наличии профессионального обучения
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет
Другие характеристики
-
Дополнительные характеристики
Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
5131
Официанты
5132
Буфетчики (бармены)
ЕТКС
§ 19
Официант 4-го разряда
§ 1
Бармен 4-го разряда
§ 4
Буфетчик 4-го разряда
ОКПДТР
11176
Бармен
11301
Буфетчик
16399
Официант
ОКСО <8>
5.43.01.01
Официант, бармен
3.2.1. Трудовая функция
Наименование
Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки
Код
B/01.4
Уровень (подуровень) квалификации
4
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Прием, оформление и уточнение заказа гостей организации питания
Рекомендации гостям организации питания по выбору блюд и напитков
Передача заказа гостей организации питания на кухню и в бар организации питания
Досервировка стола в соответствие с заказом гостей организации питания
Необходимые умения
Подавать меню, карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей
Выяснять пожелания и потребности гостя относительно заказа блюд и напитков
Давать пояснения гостям по блюдам и напиткам
консультировать потребителей по выбору напитков, их сочетаемости с блюдами
Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на блюда и напитки
Заносить и редактировать данные по заказу в специализированных программах организации питания
Использовать электронное меню, интерактивный стол в организации питания
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Характеристика блюд и напитков, включенных в меню
Правила сочетаемости напитков и блюд
Классификация алкогольных и безалкогольных напитков
Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов
Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая
Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности
Классификация кофе по видам и степени обжарки
Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами
Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания гостей организации питания
Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов
Порядок и процедура передачи заказа на кухню и в бар
Виды и способы постановки вопросов при определении потребностей гостей
Техника продаж и презентации блюд и напитков
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.2.2. Трудовая функция
Наименование
Обслуживание гостей в зале организации питания
Код
B/02.4
Уровень (подуровень) квалификации
4
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Получение блюд и напитков с кухни и бара организации питания
Подача блюд и напитков гостям организации питания
Замена использованной посуды, приборов и столового белья
Необходимые умения
Проверять качество и соответствие оформления блюд и напитков установленным требованиям внутренних стандартов к качеству и оформлению блюд и напитков
Досервировывать, пересервировывать стол в соответствии с заказанными блюдами и последовательностью подачи блюд и напитков
Подавать блюда и напитки с подносов, сервировочных тележек и подсобных столиков
Презентовать гостям блюда и напитки при подаче
Производить операции по подготовке блюда и напитков к презентации в присутствии гостей
Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей
Разрешать конфликтные ситуации
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Правила и очередность подачи блюд и напитков
Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков
Правила порционирования и подготовки блюд и напитков к презентации в присутствии гостей
Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, инвентаря
Правила и техника подачи блюд
Правила и техника подачи вина
Правила и техника подачи пива
Правила и техника подачи коктейлей
Правила и техника подачи крепких спиртных напитков
Правила и техника подачи чая и кофе
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов
Методы разрешения конфликтных ситуаций
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.2.3. Трудовая функция
Наименование
Обслуживание гостей в баре организации питания
Код
B/03.4
Уровень (подуровень) квалификации
4
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Оформление витрины и барной стойки
Прием, оформление и уточнение заказа на напитки и барную продукцию организации питания
Рекомендации гостям бара организации питания по выбору напитков и барной продукции
Приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков
Приготовление и подача чая, кофе
Составление документации, отчетов посредством специализированных программ
Поддержание в чистоте и порядке столов в баре, барной стойки, барного инвентаря, посуды и оборудования
Необходимые умения
Подавать карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей
Использовать электронное меню, интерактивный бар
Консультировать гостей по выбору напитков и барной продукции
Эксплуатировать оборудование бара
Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на напитки и барную продукцию
Заносить в программы и редактировать данные по заказу в специализированных программах
Подготавливать барную стойку и барные столики для подачи напитков и барной продукции
Осуществлять проверку наличия маркировки алкогольной продукции, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации)
Сканировать акцизную марку посредством 2D-сканера и оформлять списание алкогольной продукции
Осуществлять процедуру списания алкогольной продукции при бое, порче, краже в специализированных программах учета
Готовить, оформлять и подавать алкогольные и безалкогольные коктейли
Готовить и подавать свежевыжатые соки
Готовить, оформлять и подавать чай, кофе
Подавать вино, пиво, крепкие спиртные напитки
Производить операции по подготовке напитков к презентации в присутствии гостей
Разрешать конфликтные ситуации
Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления напитков и закусок
Презентовать напитки с элементами бармен-шоу
Составлять отчеты в специализированных программах учета о выполненных заказах и реализованной продукции в баре
Ставить задачи сотрудникам, находящимся в подчинении, и контролировать выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре
Составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Методы и техника обслуживания гостей за барной стойкой и столиками бара
Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, барного оборудования и инвентаря
Классификация алкогольных и безалкогольных напитков
Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов
Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая
Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности
Классификация кофе по видам и степени обжарки
Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами
Правила и техника подачи вина
Правила и техника подачи пива
Правила и техника приготовления и подачи коктейлей
Правила и техника подачи крепких спиртных напитков
Правила и техника приготовления и подачи чая, кофе
Порядок и правила составления документации по приготовлению коктейлей
Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов
Культура потребления алкогольных напитков
Правила этикета при обслуживании гостей в баре
Правила безопасной эксплуатации оборудования бара
Виды и классификации баров, планировочные решения баров
Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации бара
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов
Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре
Методы разрешения конфликтных ситуаций
Техника продаж и презентации напитков
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.2.4. Трудовая функция
Наименование
Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий
Код
B/04.4
Уровень (подуровень) квалификации
4
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Подготовка зала и инвентаря для обслуживания мероприятий в организациях питания
Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания гостей на выездных мероприятиях
Сервировка столов с учетом вида мероприятия
Подача блюд и напитков гостям на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях
Необходимые умения
Встречать, принимать гостей на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях
Соблюдать время, последовательность и синхронность подачи блюд и напитков при обслуживании гостей мероприятия
Использовать различные стили обслуживания гостей, соответствующие виду мероприятия
Выдерживать температуру подачи блюд и напитков при обслуживании гостей на мероприятиях
Сервировать, досервировывать, пересервировывать столы в соответствии с заказанными блюдами, напитками и последовательностью их подачи
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Виды мероприятий в организациях питания и стили их обслуживания
Порядок и правила обслуживания гостей на мероприятиях
Правила подготовки к проведению мероприятий в организациях питания и на выездном обслуживании
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.2.5. Трудовая функция
Наименование
Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы
Код
B/05.4
Уровень (подуровень) квалификации
4
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Подготовка контрольно-кассового оборудования к началу принятия и оформления платежей
Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ
Необходимые умения
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами)
Проводить оформление счета для оплаты
Применять скидки и наценки при проведении расчета в специализированных программах
Предоставлять счет гостям организации питания
Принимать оплату в наличной и безналичной формах
Оформлять возврат оформленных платежей
Формировать кассовые отчеты в специализированных программах
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями организации питания
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов
Правила и порядок расчета гостей при наличной и безналичной формах оплаты
Порядок проведения расчетов при наличии программ лояльности и скидок для гостей организации питания
Порядок получения, выдачи и хранения денежных средств
Правила возврата платежей
Другие характеристики
-
3.3. Обобщенная трудовая функция
Наименование
Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания
Код
C
Уровень квалификации
5
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Старший официант
Бригадир официантов
Старший бармен
Бригадир барменов
Бар-менеджер
Требования к образованию и обучению
Среднее профессиональное образование
Требования к опыту практической работы
Не менее одного года работы в организациях питания по обслуживанию гостей организации питания, подаче блюд и напитков при наличии среднего профессионального образования (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет
Другие характеристики
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
Дополнительные характеристики
Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
5131
Официанты
5132
Буфетчики (бармены)
ЕТКС <9>
§ 20
Официант 5-го разряда
§ 2
Бармен 5-го разряда
§ 5
Буфетчик 5-го разряда
ОКПДТР
11176
Бармен
11301
Буфетчик
16399
Официант
ОКСО
5.43.01.01
Официант, бармен
5.43.02.01
Организация обслуживания в общественном питании
3.3.1. Трудовая функция
Наименование
Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания
Код
C/01.5
Уровень (подуровень) квалификации
5
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Проведение инвентаризации бара
Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря бара и зала организации питания
Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода напитков, барной продукции
Контроль эксплуатации оборудования и инвентаря
Необходимые умения
Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья в специализированных программах учета
Прогнозировать и рассчитывать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для бесперебойного обслуживания гостей организации питания
Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для бара и зала организации питания
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных
Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре
Условия хранения столовой посуды, столовых приборов
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря в организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.3.2. Трудовая функция
Наименование
Организация работы бригады официантов/барменов
Код
C/02.5
Уровень (подуровень) квалификации
5
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в зале организации питания
Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в баре организации питания
Координация выполнения заданий работниками бригады официантов, барменов
Необходимые умения
Разрабатывать график работы членов бригады официантов, барменов
Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады официантов, барменов
Распределять задания между работниками бригады официантов, барменов
Определять потребность в обучении работников бригады официантов, барменов
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий
Проводить обучение членов бригады официантов/барменов на рабочем месте
Управлять конфликтными ситуациями с гостями организации питания
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Технологии и стили обслуживания гостей в организациях питания
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы
Методы разрешения конфликтных ситуаций
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов
Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.3.3. Трудовая функция
Наименование
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов
Код
C/03.5
Уровень (подуровень) квалификации
5
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Контроль качества обслуживания гостей организации питания
Разработка мероприятий по повышению качества обслуживания и эффективности работы подчиненных
Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период
Необходимые умения
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы по обслуживанию гостей организации питания
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий
Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения
Технологии управления персоналом
Технологии управления изменениями в организации
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.4. Обобщенная трудовая функция
Наименование
Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками
Код
D
Уровень квалификации
6
Происхождение обобщенной трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Возможные наименования должностей, профессий
Администратор зала
Метрдотель
Менеджер зала
Требования к образованию и обучению
Среднее профессиональное образование - программы подготовки специалистов среднего звена
или
Высшее образование - бакалавриат
Требования к опыту практической работы
Не менее одного года работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания при наличии среднего профессионального образования
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет
Другие характеристики
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
Дополнительные характеристики
Наименование документа
Код
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ
1412
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
ЕКС <10>
-
Администратор
ОКПДТР
24107
Метрдотель (администратор торгового зала)
ОКСО
5.43.02.01
Организация обслуживания в общественном питании
5.43.03.03
Гостиничное дело
3.4.1. Трудовая функция
Наименование
Планирование процессов обслуживания гостей организации питания
Код
D/01.6
Уровень (подуровень) квалификации
6
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Планирование потребностей организации питания в трудовых и материальных ресурсах для обслуживания гостей в зале и баре организации питания
Разработка планов работ службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания гостей организаций питания
Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания
Разработка мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков
Необходимые умения
Производить расчеты потребности в работниках зала и бара организации питания и материальных затрат на оплату их труда
Разрабатывать планы работ службы обслуживания организации питания по основным направлениям деятельности
Производить опросы гостей о качестве блюд, напитков и качестве обслуживания
Выявлять изменение потребительских предпочтений в отношении блюд, напитков, технологий обслуживания
Рассчитывать бюджет расходов на совершенствование процесса обслуживания гостей
Составлять прогноз реализации блюд, напитков в организации питания
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Факторы, влияющие на процессы обслуживания гостей организаций питания
Современные технологии обслуживания в организациях питания
Методы расчетов расходов на проведение мероприятий по стимулированию продаж
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Специализированное программное обеспечение и технологии, используемые в процессе обслуживания в организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.4.2. Трудовая функция
Наименование
Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания
Код
D/02.6
Уровень (подуровень) квалификации
6
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Координация деятельности персонала в процессе обслуживания гостей организации питания
Координация деятельности службы обслуживания гостей и бара организации питания с другими службами организации питания
Проведение мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания
Проведение мероприятий по адаптации новых работников зала и бара организации питания
Необходимые умения
Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы на каждом рабочем месте в зале и баре организации питания
Определять способы распределения заданий между сотрудниками, передачи полномочий и ответственности
Презентовать программы акций и мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания
Обеспечивать обратную связь с работниками и гостями организации питания
Разрешать конфликтные ситуации
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные способы обслуживания в организациях питания
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
3.4.3. Трудовая функция
Наименование
Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания
Код
D/03.6
Уровень (подуровень) квалификации
6
Происхождение трудовой функции
Оригинал
X
Заимствовано из оригинала
Код оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Трудовые действия
Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания организации питания
Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин
Разработка и применение мер по повышению эффективности работы службы обслуживания организации питания организации питания за отчетный период
Необходимые умения
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы службы обслуживания организации питания
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля службы обслуживания организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий
Необходимые знания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Современные способы обслуживания в организациях питания
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики
-
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
АРО "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва
Президент
Бухаров Игорь Олегович
4.2. Наименования организаций-разработчиков
1
ООО "Барменская ассоциация России", город Москва
2
ФГБУ "ВНИИ труда" Минтруда России, город Москва
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н "Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
<5> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2013, N 14, ст. 1666).
<6> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<7> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<8> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<9> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих.
<10> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.