"МР 2.4.0425-26. 2.4. Гигиена детей и подростков. Методические подходы к потреблению рыбы и морепродуктов в организованном питании детей и молодежи. Методические рекомендации"
ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека,
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации
А.Ю.ПОПОВА
24 июля 2026 г.
2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ
К ПОТРЕБЛЕНИЮ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
В ОРГАНИЗОВАННОМ ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
МР 2.4.0425-26
1. Разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (А.Ю. Попова, И.В. Брагина, Т.П. Мурагимов, Г.В. Яновская); ФБУН "Новосибирский НИИ гигиены" Роспотребнадзора (И.И. Новикова, С.П. Романенко, А.П. Лачугин, Д.А. Кожурова, Л.Н. Рождественская, М.А. Лобкис, О.М. Куликова, П.А. Вейних, Д.А. Горячев); Управлением Роспотребнадзора по Амурской области (О.П. Курганова, М.С. Шептунов); ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Е.А. Смирнова, Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова, М.А. Тоболева, Э.Э. Кешабянц, А.М. Сафронова); ГНЦ РФ ФГБНУ "ВНИРО" (А.В. Межонов, Л.С. Абрамова).
2. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой "24" июля 2026 г.
3. Введены впервые.
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) направлены на потенциальное расширение ассортимента предлагаемых в организованном питании детям и молодежи рыбы и блюд с включением морепродуктов, в том числе водорослей.
1.2. МР подготовлены с целью повышения биологической ценности меню в организованном питании детей и молодежи.
1.3. МР разработаны в целях разъяснения законодательства Российской Федерации <1>, а также санитарно-эпидемиологических требований <2> в части включения рыбы и морепродуктов в питание детей и молодежи.
--------------------------------
<1> Глава IV.1 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
<2> Приложение 7 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 N 18 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, регистрационный N 86854) (вступает в силу с 01.09.2026) (далее - СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
1.4. МР предназначены для хозяйствующих субъектов, обеспечивающих услугу общественного питания в организованном питании детей и молодежи, производителей пищевого сырья и полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов, в т.ч. водорослей для использования в организованном питании детей и молодежи.
1.5. Рыба и блюда с включением водорослей являются источником эссенциальных нутриентов, критически значимых для нейрокогнитивного развития, формирования костно-мышечной и иммунной систем на этапе роста и развития.
1.6. По данным Росстата <3> (рисунок) за 2024 год потребление рыбы на душу населения сократилось на 8,6%, составив 24,6 кг в год (в весе сырца) против 26,9 кг в год в 2023 г. Наибольшее количество рыбы потребляется жителями Курганской области (36,5 кг/год), Приморского края (35,9 кг/год), Чукотского АО (34,5 кг/год), Белгородской области (34,2 кг/год), Астраханской области (33,2 кг/год), Новосибирской области (33,2 кг/год), Сахалинской области (33,0 кг/год), Республики Саха (31,6 кг/год), Магаданской области (31,1 кг/год) и Курской области (30,9 кг/год); наименьшее - населением Республики Алтай (9,3 кг/год), Республики Тыва (9,9 кг/год).
--------------------------------
<3> Федеральная служба государственной статистики. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации: rosstat.gov.ru/compendium/document/13278 (в свободном доступе).
Рисунок. Сравнительная оценка потребления рыбы в кг на душу
населения за 2024 год (по данным Росстата)
II. Сырьевая база и видовое разнообразие промысловых рыб,
используемых в организованном питании детей и молодежи
в Российской Федерации, и их нутриентная характеристика
2.1. Российская Федерация обладает одним из крупнейших в мире фондов водных биологических ресурсов.
Основу сырьевой базы составляет морской вылов, на долю которого приходится более 90% общего объема добычи.
Промысел осуществляется в пяти основных рыбохозяйственных бассейнах, каждый из которых характеризуется уникальным видовым составом: Дальневосточный (Тихоокеанский), Северный (Арктический и Атлантический), Западный (Балтийский), Азово-Черноморский и Волжско-Каспийский.
Основной объем вылова в Российской Федерации обеспечивается за счет ресурсов Дальневосточного и Северного бассейнов.
Наиболее значимую группу с точки зрения объема биомассы и возможности использования в организованном питании детей и молодежи представляют следующие семейства рыб: тресковые (минтай и треска); лососевые (семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча); пелагические (сельдь, скумбрия, сардина); камбаловые (камбала).
2.2. Ключевым вектором развития рыбной отрасли в Российской Федерации является повышение уровня переработки рыбохозяйственной продукции и развитие аквакультуры <4>.
--------------------------------
<4> Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 08.09.2022 N 2567-р.
2.3. Блюда из рыбы являются источником полиненасыщенных жирных кислот (далее - ПНЖК) семейства омега-3, незаменимых аминокислот, витаминов D и A, а также эссенциальных микронутриентов, таких как йод, селен и фосфор.
Усредненное количество макро- и микронутриентов по основным видам рыбы, использование которых возможно в организованном питании детей и молодежи, представлено в приложении 1 к настоящим МР.
С учетом категории жирности основные виды промысловых рыб Российской Федерации подразделяются на:
1) тощую (минтай, треска) - с жирностью до 4 %;
2) среднежирную (горбуша, кета, камбала, семга, сельдь слабосоленая) - с жирностью от 4% до 10%;
3) жирную (сельдь атлантическая, скумбрия) - с жирностью 10% и более.
Ключевым компонентом рыбьего жира являются длинноцепочечные ПНЖК: эйкозапентаеновая и докозагексаеновая, формирующие уникальный липидный профиль. Поступление докозагексаеновой ПНЖК критически важно в период интенсивного нейрогенеза для обеспечения синаптической пластичности и оптимальной скорости передачи нервных импульсов. Эйкозапентаеновая ПНЖК обладает иммуномодулирующими свойствами, обладает противовоспалительной активностью, снижает риски развития аллергических и аутоиммунных заболеваний.
III. Нутриентная характеристика водорослей,
использование которых возможно в организованном питании
детей и молодежи в Российской Федерации для приготовления
блюд с их включением
3.1. В организованном питании детей и молодежи в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ могут использоваться блюда с включением водорослей.
Водоросли, используемые в качестве ингредиентов блюд, являются значимым источником омега-3 (
-линоленовой, эйкозапентаеновой, стеаридоновой), омега-6 (арахидоновой) ПНЖК и мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты; богаты бета-каротином, витаминами группы B, D, C, E, K; минеральными веществами (йод, цинк, селен, фосфор железо, медь, марганец) и альгинатами, обладающими противовоспалительными, антиоксидантными, иммуномодулирующими, противоаллергическими свойствами.
Присутствие в водорослях альгинатов, восполняющих дефицит пищевых волокон, крайне актуально для Арктических территорий, в рационах питания которых в силу климатических и географических особенностей имеется их выраженный дефицит.
Значимость включения в меню организованного питания детей и молодежи блюд в рецептуру которых входят водоросли (ламинария и фукус), подтверждена результатами экспериментальных исследований, демонстрирующих высокую биодоступность минеральных веществ [15], потенцирование стресс-протективного и антигиперхолестеринемического эффектов, активизации процессов основного обмена [15, 16 - 17].
3.2. Водоросли могут быть использованы при приготовлении блюд в следующих формах:
- дегидрированная продукция (в виде листовых, шинкованных, дробленых, гранулированных и порошкообразных форм), используемая в качестве полуфабриката для дальнейшей технологической обработки при приготовлении вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы, соусов к рыбным блюдам, запеканок, овощных гарниров, первых блюд;
- консервы и пресервы для приготовления холодных блюд;
- гидролизаты для приготовления соусов, вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы.
IV. Рекомендации по включению в меню организованного питания
рыбы и блюд, в рецептуру которых входят водоросли
4.1. Рекомендуемое распределение блюд из рыбы и блюд с включением водорослей по дням недели и приемам пищи в цикличном (двухнедельном) меню для организованных детских коллективов представлено в приложении 2 к настоящим МР.
4.2. При составлении меню рекомендуется избегать включение блюд, в приготовлении которых предусматривается использование имитированной пищевой рыбной продукции. Для исключения попадания в готовые блюда костей, при приготовлении блюд из рыбы целесообразно использовать только филе.
При выборе рецептур первых и вторых основных блюд для включения в меню организованного питания детей рекомендуется выбирать блюда, в технологии приготовления которых использованы щадящие методы кулинарной обработки (варка, запекание и тушение).
При составлении и практической реализации меню организованного питания детей и молодежи при включении в меню полуфабрикатов основных рыбных блюд промышленного изготовления рекомендуется отдавать приоритет полуфабрикатам, содержащим в своем составе не менее 80% рыбы. Рекомендуемые массы рыбных полуфабрикатов представлены в приложении 3 к настоящим МР.
4.3. Холодные блюда из рыбы, блюда с включением водорослей в качестве основного ингредиента рекомендуется включать в обеденный прием пищи или ужин.
Первые блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи.
Вторые основные блюда из рыбы рекомендуется включать в рацион блюд обеда и (или) ужина с выдачей не реже одного раза в неделю, комбинируя их в цикле в сочетании с такими гарнирами как рис отварной, рис с овощами, картофельное пюре, запеченные или приготовленные на пару овощи (морковь, кабачки, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста).
В случае, если режим питания в организованном питании детей и молодежи предусматривает один прием пищи (горячий завтрак) - данные блюда рекомендуется включать в меню завтрака.
Блюда с включением в рецептуру водорослей - холодные блюда, вторые основные и овощные гарниры, соусы рекомендуется включать в меню блюд обеда и (или) ужина.
Запеканки с включением в рецептуру водорослей рекомендуется включать в меню блюд завтрака и (или) ужина.
4.4. При составлении меню рекомендуется использовать апробированные рецептуры из сборников (пособий), разработанных для организации питания детей.
Рекомендуемые массы порций блюд для детей разных возрастных групп представлены в приложении 4 к настоящим МР <5>.
--------------------------------
<5> Таблица 1 приложения 9 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Примерный перечень рыбных блюд и блюд, в рецептуру которых входят водоросли, а также рекомендации по дням включения их в меню основного питания для разных возрастных групп детей и молодежи представлены в приложениях 4 - 5 к настоящим МР.
4.5. Для детей дошкольного возраста (3 - 7 лет) рекомендуется включение в меню в организованном питании детей и молодежи блюд из среднежирных и тощих видов рыбы, богатых полноценным белком в виде рыбных супов, запеченных/паровых котлет, кнелей, суфле, тушеного и запеченного филе. Первые и вторые основные рыбные блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи, выдавая их один-два раза в неделю.
Блюда, в рецептуру которых входят водоросли, рекомендуется выдавать один раз в две недели в составе запеченных/паровых котлет, кнелей, суфле, запеканок, овощных гарниров.
4.5. Для детей школьного возраста (7 - 18 лет) и молодежи рекомендуется включать в меню блюда из жирных, среднежирных и тощих видов рыбы. В качестве холодного блюда рекомендуется выдача детям филе слабосоленой рыбы в нарезке (сельдь, форель, семга), салатов с включением в качестве основного ингредиента водорослей (консервы и пресервы). Первые, вторые основные рыбные блюда, а также холодные блюда рекомендуется включать в обеденный прием пищи, выдавая их один - два раза в неделю.
Блюда, в рецептуру которых входят водоросли, рекомендуется выдавать в составе первых блюд, запеченных/паровых котлет, кнелей, запеканок, овощных гарниров и холодных блюд не реже двух раз в неделю.
V. Рекомендации по внутреннему контролю качества пищевой
рыбной продукции, предназначенной для организованного
питания детей и молодежи
5.1. Пищевая рыбная продукция, используемая для организованного питания детей и молодежи, должна отвечать требованиям технических регламентов <6>, пищевая рыбная продукция, предназначенная для детского питания, подлежит подтверждению свидетельством о государственной регистрации; качество остальной пищевой рыбной продукции (без указания предназначения для детского питания), подтверждается декларацией о соответствии <7>.
--------------------------------
<6> Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 N 162, с изменениями, внесенными решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2023 N 70 (далее - ТР ЕАЭС 040/2016); технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880, с изменениями, внесенными решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 11.06.2013 N 1129, от 10.06.2014 N 91, решением Коллегии Евразийской экономической комиссии 24.12.2019 N 236, решениями совета Евразийской экономической комиссии от 08.08.2019 N 115, от 14.07.2021 N 61, от 25.11.2022 N 173, от 23.06.2023 N 70, от 22.04.2024 N 35 (далее - ТР ТС 021/2011); технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 20.12.2017 N 90, от 14.09.2018 N 75, от 22.04.2024 N 35.
<7> Статьи 23 - 24 ТР ТС 021/2011.
5.2. Безопасность пищевой рыбной продукции в процессе ее производства обеспечивается контролем за прослеживаемостью продукции; реализуемыми технологическими процессами с соблюдением температурного режима, поточности и технологии производства, исключающими контаминацию производимой пищевой рыбной продукции; систематическим контролем за работой технологического оборудования; соблюдением условий хранения продовольственного сырья, упаковки и упаковочных материалов; содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой рыбной продукции <8>.
--------------------------------
<8> Статья 10 ТР ТС 021/2011.
5.3. При хранении и транспортировке пищевой рыбной продукции обеспечивается соблюдение установленных изготовителем условий хранения.
5.4. В холодильных камерах пищевую рыбную продукцию рекомендуется размещать штабелями на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 - 10 см от пола; на расстоянии не менее 30 см от стен и приборов охлаждения, предусмотрев наличие проходов между штабелями, уложенной пищевой рыбной продукции, для беспрепятственного доступа к ней.
Погрузку мороженной (условия хранения: не выше минус 18 °C), подмороженной (условия хранения: от минус 3 °C до минус 5 °C) и охлажденной (условия хранения: не выше плюс 5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока) пищевой рыбной продукции рекомендуется осуществлять в транспортное средство, поддерживающее температуру хранения, непосредственно из холодильной камеры, исключив возможность даже кратковременного хранения рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях до их погрузки в транспортное средство.
5.5. При приемке пищевой рыбной продукции хозяйствующему субъекту, обеспечивающему услугу общественного питания в организованном питании детей и молодежи, рекомендуется проводить идентификацию поступающей продукции посредством:
- сравнения информации о пищевой рыбной продукции, указанной на потребительской упаковке, транспортной упаковке (если она есть) и информации, содержащейся в товаросопроводительном документе, обеспечивающем прослеживаемость продукции от производителя до пункта назначения (товарно-транспортная накладная), уделив особое внимание единству информации о производителе пищевой продукции, номере партии пищевой продукции, месте и дате улова;
- визуальной (целостность упаковки и ее состояние) и органолептической (цвет, запах, внешний вид продукции) оценки пищевой рыбной продукции.
На этапе приемки пищевой рыбной продукции рекомендуется обеспечить выгрузку пищевой рыбной продукции из транспортного средства (она должна оперативно размещаться в холодильные шкафы и камеры, поддерживающие условия хранения, установленные производителем, исключив возможность размещения пищевой рыбной продукции в неохлаждаемых помещениях).
5.6. Общие рекомендации к качеству пищевой рыбной продукции, на которые целесообразно обратить внимание при составлении конкурсной документации на поставку продукции, либо ее использование для приготовления готовых блюд представлены в приложении 6 к настоящим МР.
VI. Рекомендации по первичной обработке мороженой рыбы
и рыбных полуфабрикатов
6.1. При работе с рыбой и рыбными полуфабрикатами дефростация может быть проведена в холодильной камере - на воздухе, а также в воде методом погружения. Дефростацию на воздухе (в холодильной камере) рекомендуется использовать для филе рыбного (блочного, пластового), филе с кожей, потрошеной рыбы ценных пород (лососевые), стейков. Дефростацию в воде методом погружения рекомендуется использовать только для тушек рыбы потрошеной без головы. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, фарш, осетровые и лососевые рыбы. Комбинированный способ дефростации предусматривает размораживание рыбы тушками в воде до разделения блока, а затем доразмораживание на воздухе.
Порционирование рекомендуется проводить сразу после дефростации рыбы и рыбных полуфабрикатов.
VII. Рекомендации по первичной обработке дегидрированных
водорослей для включения в технологический цикл
приготовления блюд
7.1. Дегидрированные водоросли перед приготовлением рекомендуется замачивать в теплой воде на 15 - 30 минут или холодной не менее 3 часов в соотношении 1:10 для восстановления объема и мягкости.
7.2. После замачивания водоросли необходимо промыть от песка, отжать и нарезать, для сохранения ярко-зеленого цвета - ополоснуть в ледяной воде.
7.3. Для сохранения полезных веществ и текстуры, рекомендуется при приготовлении первых блюд вносить дегидрированные водоросли за 2 - 3 минуты до готовности.
Приложение 1
К МР 2.4.0425-26
УСРЕДНЕННОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЛКОВ,
ЖИРОВ, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ НА 100 Г РЫБЫ
(ПО ВИДАМ РЫБЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В ОРГАНИЗОВАННОМ ДЕТСКОМ
ПИТАНИИ; ПРИВЕДЕННЫЕ ЗНАЧЕНИЯ МОГУТ ВАРЬИРОВАТЬ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЕЗОНА ВЫЛОВА РЫБЫ, ВОЗРАСТА РЫБЫ
И РЕГИОНА ОБИТАНИЯ) <9>
--------------------------------
<9> Примечание: данные взяты из российской [1] и международной баз данных химического состава продуктов питания: USDA FoodData Central - fdc.nal.usda.gov/ (в свободном доступе).
|
N |
Наименование |
Калорийность, ккал |
Белки <*>, г |
Жиры <*>, г |
Витамины |
Минеральные вещества |
||||||||||
|
D, мкг |
A, мкг РЭ |
B1, мг |
B2, мг |
C, мг |
I, мкг |
Se, мкг |
P, мг |
Ca, мг |
Mg, мг |
Fe, мг |
K, мг |
|||||
|
1 |
Тощие виды рыб с жирностью до 4% |
|||||||||||||||
|
1.1 |
Минтай |
71,7 |
15,9 +/- 0,2 |
0,9 +/- 0,01 |
0,2 |
10 |
0,11 |
0,11 |
0,5 |
44 |
15,9 |
240 |
40 |
55 |
0,8 |
420 |
|
1.2 |
Треска |
69,4 |
16 +/- 0,2 |
0,6 +/- 0,01 |
0,9 |
10 |
0,09 |
0,07 |
1 |
114 |
22,9 |
210 |
25 |
30 |
0,5 |
340 |
|
2 |
Среднежирные виды рыб с жирностью 4 - 10% |
|||||||||||||||
|
2.1 |
Горбуша |
140,5 |
20,5 +/- 0,26 |
6,5 +/- 0,08 |
10 |
30 |
0,2 |
0,16 |
0,9 |
26 |
44,6 |
200 |
20 |
30 |
0,6 |
335 |
|
2.2 |
Кета |
126,4 |
19 +/- 0,24 |
5,6 +/- 0,07 |
16,3 |
40 |
0,33 |
0,2 |
1,2 |
12,3 |
36,5 |
200 |
20 |
30 |
0,6 |
335 |
|
2.3 |
Кижуч |
140,5 |
20,5 + 0,26 |
6,5 +/- 0,08 |
10 |
30 |
0,2 |
0,16 |
0,9 |
15 |
44,6 |
200 |
20 |
30 |
0,6 |
335 |
|
2.4 |
Форель |
142,6 |
20,8 +/- 0,26 |
6,6 +/- 0,08 |
3,9 |
17 |
0,35 |
0,33 |
0,5 |
10,7 |
12,6 |
245 |
43 |
22 |
1,5 |
361 |
|
2.5 |
Форель слабосоленая |
178 |
17,5 +/- 0,22 |
6,1 +/- 0,07 |
3,9 |
30 |
0,15 |
0,2 |
0,5 |
10,7 |
12,6 |
243 |
40 |
60 |
2,5 |
221 |
|
2.6 |
Сельдь слабосоленая |
142,2 |
17,1 +/- 0,21 |
8,2 +/- 0,1 |
3 |
20 |
0,02 |
0,13 |
0 |
11 |
36,5 |
270 |
80 |
40 |
1,1 |
199 |
|
2.7 |
Семга |
152,9 |
20 +/- 0,25 |
8,1 +/- 0,1 |
10 |
40 |
0,23 |
0,25 |
1 |
4 |
36,5 |
210 |
15 |
25 |
0,8 |
420 |
|
3 |
Жирные виды рыб с жирностью более 10% |
|||||||||||||||
|
3.1 |
Сельдь атлантическая |
246,3 |
17,7 +/- 0,22 |
19,5 +/- 0,23 |
4,2 |
30 |
0,08 |
0,3 |
0,7 |
11 |
36,5 |
280 |
60 |
30 |
1 |
310 |
|
3.2 |
Семга слабосоленая |
208,1 |
22,5 + 0,28 |
12,5 +/- 0,16 |
8 |
40 |
0,5 |
0,3 |
23,5 |
4 |
115 |
314,9 |
60,1 |
53,8 |
1,4 |
749,6 |
|
3.3 |
Скумбрия |
190,8 |
18 +/- 0,23 |
13,2 +/- 0,16 |
16,1 |
10 |
0,12 |
0,36 |
1,2 |
23 |
44,1 |
280 |
40 |
50 |
1,7 |
280 |
|
Примечание: <*> - отклонения указаны с учетом межлабораториой воспроизводимости, представленной в справочнике химического состава российских продуктов питания. |
||||||||||||||||
Приложение 2
К МР 2.4.0425-26
БЛЮДА
ИЗ РЫБЫ И БЛЮДА С ВКЛЮЧЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ДЛЯ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВОВ,
А ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМОЕ ИХ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО ДНЯМ
ДВУХНЕДЕЛЬНОГО МЕНЮ
1. Холодные блюда: сельдь с луком, семга (форель) с лимоном, форель с зеленью, салат из ламинарии.
2. Первые блюда: суп картофельный с рыбой, суп с рыбными фрикадельками и рисом, суп с рыбой и рисом, суп сливочный с рыбой, уха ростовская, рассольник ленинградский с ламинарией, щи из свежей капусты с ламинарией, суп с рыбными консервами (натуральными).
3. Вторые основные блюда: рыба, припущенная в молоке, рыба запеченная, рыба, запеченная в сметанном соусе, рыба, запеченная с сыром и луком, рыба тушеная в томате с овощами, котлета рыбная, котлета рыбная с морковью, котлета рыбная с ламинарией и морковью, котлета рыбная любительская, голубцы с рыбой в сметанном соусе, тефтели рыбные, фрикадельки из рыбы, рыбное суфле.
4. Гарниры: капуста тушеная с ламинарией, овощное рагу с кабачками и ламинарией.
Рекомендуемое распределение блюд из рыбы и блюд
с включением водорослей в меню основного питания
для разных возрастных групп детей и молодежи
|
Блюдо |
Дни цикла питания для включения |
|||
|
3 - 7 лет |
7 лет и старше |
|||
|
первая неделя |
вторая неделя |
первая неделя |
вторая неделя |
|
|
Холодные блюда (Р) |
- |
- |
понедельник, пятница |
понедельник, пятница |
|
Первые блюда (Р) |
понедельник, среда <3> |
понедельник, среда <3> |
среда <3> |
среда |
|
Вторые основные блюда (Р) |
четверг <1> |
четверг <2> |
четверг <1> |
четверг <2> |
|
Холодные блюда (В) |
- |
- |
среда |
среда |
|
Первые блюда (В) |
пятница |
пятница |
пятница |
пятница |
|
Вторые основные блюда (В) |
вторник |
вторник |
вторник |
вторник |
|
Гарниры (В) |
понедельник |
понедельник |
понедельник |
понедельник |
|
Примечание: Р - рыбные блюда; В - блюда с включением бурых и зеленых водорослей; <1> - блюда из жирных и среднежирных сортов рыбы; <2> - блюда из тощих сортов рыбы; <3> - блюда из филе рыбы. |
||||
Приложение 3
К МР 2.4.0425-26
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА
ЗАМОРОЖЕННЫХ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВАХ (НЕ МЕНЕЕ)
|
N |
Наименование полуфабриката |
Вид/способ приготовления |
Масса полуфабрикатов сырье/готовые блюда, г |
|||
|
1 - 3 года |
3 - 7 лет |
7 - 11 лет |
12 лет и старше |
|||
|
1 |
Филе рыбы |
припускание, запекание |
60/50 |
83/70 |
106/90 |
118/100 |
|
2 |
Котлеты рыбные |
запекание, приготовление на пару |
||||
|
3 |
Биточки/тефтели рыбные |
запекание, приготовление на пару |
||||
|
4 |
Рыбное суфле |
запекание |
||||
|
5 |
Стейк из рыбы |
запекание, тушение |
||||
|
6 |
Фрикадельки рыбные |
запекание, тушение, варка в супе |
20 - 30 |
|||
|
Примечание: - масса замороженного полуфабриката указана с учетом потерь при дефростации (1 - 2%) и тепловой обработки (в среднем 13% в зависимости от вида изделия и способа приготовления); - для рубленых изделий (котлеты, биточки, тефтели) масса приведена для полуфабриката, сформированного до заморозки; - допускается использование полуфабрикатов промышленного изготовления при условии соответствия требованиям технических регламентов <10> и содержания рыбы не менее 80% (для изделий из рыбы); - для среднежирных и жирных сортов рыбы масса готового блюда может быть скорректирована на +/- 5 г с учетом повышенных потерь жира при тепловой обработке; - нормы закладки рассчитаны на основе сборников рецептур для детского питания и рекомендуемых выходов готовых блюд; - количество закладываемых рыбных фрикаделек в одну порцию зависит от минимальной массы блюд, регламентируемой действующими санитарными нормами и правилами. |
||||||
--------------------------------
<10> ТР ЕАЭС 040/2016.
Приложение 4
К МР 2.4.0425-26
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА
ПОРЦИЙ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И БЛЮД С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ
ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП
|
N |
Наименование |
Возрастная группа |
|||
|
1 - 3 года |
3 - 7 лет |
7 - 11 лет |
12 - 18 лет |
||
|
1 |
Холодные блюда |
- |
- |
60 - 100 г |
100 - 150 г |
|
2 |
Первые блюда |
150 - 180 |
180 - 200 г |
200 - 250 г |
250 - 300 г |
|
3 |
Вторые блюда |
50 - 60 |
70 - 80 г |
90 - 120 г |
100 - 120 г |
|
4 |
Гарниры |
110 - 120 |
130 - 150 г |
150 - 200 г |
180 - 230 г |
Приложение 5
К МР 2.4.0425-26
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ И БЛЮД С ВКЛЮЧЕНИЕМ ВОДОРОСЛЕЙ, КОТОРЫЕ МОГУТ
БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ МЕНЮ ОРГАНИЗОВАННОГО
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ
1. Холодные блюда:
СЕМГА С ЛИМОНОМ <11>
--------------------------------
<11> Рецепт 54-36з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-36з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Семга слабосоленая (филе) |
79.1 |
70.0 |
15.8 |
8.8 |
1.0 |
145.7 |
|
Лимон |
10.7 |
10.0 |
0.1 |
0.0 |
0.3 |
1.7 |
|
Выход: |
80 |
15.8 |
8.8 |
1.3 |
147.4 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Семга слабосолеиая (филе) |
0.35 |
0.21 |
28 |
5.6 |
16.5 |
56.4 |
525 |
42.1 |
37.7 |
220 |
0.98 |
2.80 |
80.5 |
453 |
|
Лимон |
0.004 |
0.002 |
0.2 |
0 |
4.0 |
1.1 |
16.3 |
4.0 |
1.2 |
2.2 |
0.06 |
0.01 |
0.04 |
1.0 |
|
Выход: |
0.35 |
0.21 |
28.2 |
5.6 |
20.5 |
57.5 |
541 |
46.1 |
38.9 |
222 |
1.0 |
2.81 |
80.5 |
455 |
Технология приготовления:
Подготовленное филе семги нарезают тонкими ломтиками. Лимон тщательно промывают, нарезают тонкими ломтиками или дольками. Ломтики семги выкладывают на закусочную тарелку, оформляют лимоном.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: рыбное филе нарезано тонкими ломтиками, украшено лимоном.
Вкус: приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса.
Запах: свойственный соленой рыбе с ароматом лимона, без постороннего запаха.
Консистенция: рыба плотная, нежная.
ФОРЕЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ <12>
--------------------------------
<12> Рецепт 54-37з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-37з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Форель слабосоленая (филе) |
88.1 |
78.0 |
13.7 |
9.4 |
0.0 |
138.8 |
|
Петрушка (зелень) |
2.5 |
2.0 |
0.1 |
0.0 |
0.2 |
1.0 |
|
Выход: |
80 |
13.7 |
9.4 |
0.2 |
139.8 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Форель слабосоленая (филе) |
0.12 |
0.16 |
23.4 |
3.04 |
0.4 |
2317 |
172 |
31.2 |
46.8 |
189 |
1.95 |
8.35 |
9.83 |
335 |
|
Петрушка (зелень) |
0 |
0 |
19 |
0 |
3 |
0.68 |
16 |
4.9 |
1.7 |
1.9 |
0.04 |
0.09 |
0 |
4.6 |
|
Выход: |
0.12 |
0.16 |
42.4 |
3.04 |
3.4 |
2317 |
188 |
36.1 |
48.5 |
191 |
1.99 |
8.43 |
9.83 |
340 |
Технология приготовления:
Подготовленное филе форели нарезают тонкими ломтиками. Зелень перебирают, промывают проточной водой не менее 5 минут, обсушивают и шинкуют. Ломтики форели выкладывают на закусочную тарелку, оформляют зеленью.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: рыбное филе нарезано тонкими ломтиками, украшено зеленью.
Вкус: приятный, в меру соленый, без постороннего привкуса, с характерным вкусом слабосоленой форели.
Запах: свойственный соленой рыбе, с ароматом свежей зелени, без постороннего запаха.
Консистенция: рыба плотная, нежная.
СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ <13>
--------------------------------
<13> Рецепт 54-35з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-35з Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Сельдь слабосоленая (филе) |
45.2 |
40.0 |
7.1 |
7.8 |
0.0 |
98.5 |
|
Лук репчатый |
40.0 |
32.0 |
0.5 |
0.1 |
2.6 |
12.9 |
|
Масло подсолнечное |
8.0 |
8.0 |
0.0 |
8.0 |
0.0 |
71.9 |
|
Выход: |
80 |
7.5 |
15.9 |
2.6 |
183.3 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Сельдь слабосоленая (филе) |
0.03 |
0.12 |
12.0 |
1.68 |
0.28 |
40.0 |
124 |
24.0 |
12.0 |
112 |
0.4 |
4.4 |
14.6 |
0.0 |
|
Лук репчатый |
0.02 |
0.01 |
0 |
0 |
3.2 |
1.28 |
56 |
9.92 |
4.48 |
18.6 |
0.26 |
0.96 |
0.16 |
9.92 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.16 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Выход: |
0.05 |
0.13 |
12 |
1.68 |
3.48 |
41.3 |
180 |
33.9 |
16.5 |
131 |
0.66 |
5.36 |
14.8 |
9.92 |
Технология приготовления:
Лук репчатый перебирают, замачивают в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и нарезают тонкими кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают нарезанным репчатым луком. Перед отпуском блюдо поливают растительным маслом.
Температура подачи: плюс 14 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: филе сельди, нарезанное кусочками, посыпано нарезанным луком и заправлено маслом.
Вкус и запах: свойственный входящим ингредиентам, в меру соленый.
Цвет: свойственный входящим ингредиентам.
Консистенция: сельдь мягкая, лук упругий, хрустящий.
2. Первые блюда:
УХА РОСТОВСКАЯ <14>
--------------------------------
<14> Рецепт 54-32с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организация"; рецепт 54-32с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-32с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Горбуша (филе) или: |
259.8 |
230.0 |
44.3 |
13.2 |
0.0 |
295.7 |
|
треска |
259.8 |
230.0 |
30.3 |
1.0 |
0.0 |
131.2 |
|
кета |
259.8 |
230.0 |
43.5 |
12.9 |
0.0 |
290.7 |
|
форель |
259.8 |
230.0 |
47.8 |
15.2 |
0.0 |
327.8 |
|
семга |
259.8 |
230.0 |
46.0 |
18.5 |
0.0 |
351.6 |
|
Картофель |
265.2 |
195 |
3.64 |
0.7 |
28.9 |
136.6 |
|
Лук репчатый |
62.5 |
50 |
0.7 |
0.1 |
3.7 |
18.3 |
|
Петрушка (зелень) |
25 |
20 |
0.7 |
0.1 |
1.4 |
8.9 |
|
Масло подсолнечное |
10 |
10 |
0 |
8.8 |
0 |
79.1 |
|
Лавровый лист |
0.1 |
0.1 |
0 |
0 |
0 |
0.3 |
|
Соль поваренная йодированная |
1.5 |
1.5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Вода |
1100 |
1100 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Выход: |
1000 |
49.4 |
23.0 |
34.0 |
538.9 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Горбуша (филе) или: |
0.3 |
0.3 |
41.4 |
23.0 |
0.8 |
122 |
638.5 |
40.5 |
60.0 |
399.3 |
1.2 |
59.8 |
90.2 |
988 |
|
треска |
0.2 |
0.2 |
23.0 |
2.0 |
2.3 |
126 |
781.0 |
57.6 |
69.0 |
483.0 |
1.1 |
262 |
52.6 |
1610 |
|
кета |
0.8 |
0.5 |
91.0 |
35.4 |
2.8 |
138 |
768.4 |
46.0 |
69.0 |
460.0 |
1.3 |
28.3 |
83.9 |
988 |
|
форель |
0.8 |
0.8 |
37.9 |
9.1 |
1.0 |
119 |
829.0 |
98.8 |
50.5 |
563.4 |
3.3 |
24.6 |
29.1 |
0.0 |
|
семга |
0.5 |
0.6 |
92.0 |
23.0 |
2.3 |
103 |
965.5 |
34.4 |
57.4 |
483.0 |
1.8 |
9.2 |
83.9 |
988 |
|
Картофель |
0.17 |
0.11 |
3.51 |
0 |
15.6 |
7.41 |
919.1 |
17.2 |
39 |
98.15 |
1.53 |
9.75 |
0.46 |
58.5 |
|
Лук репчатый |
0.02 |
0.01 |
0 |
0 |
2 |
1.52 |
72.6 |
13.6 |
6.09 |
25.2 |
0.34 |
1.5 |
0.22 |
15.5 |
|
Петрушка |
0.01 |
0 |
114 |
0 |
12 |
5.16 |
132 |
43.1 |
14.7 |
16.5 |
0.33 |
0.86 |
0.01 |
46 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.17 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Лавровый лист |
0 |
0 |
0.18 |
0 |
0.01 |
0.01 |
0.44 |
0.73 |
0.1 |
0.09 |
0.03 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
441 |
0.11 |
4.85 |
0.28 |
0.97 |
0.03 |
60 |
0 |
0 |
|
Вода |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
338 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Выход: |
0.5 |
0.4 |
159 |
23.0 |
30.4 |
577 |
1762 |
457 |
120 |
540.4 |
3.5 |
132 |
90.9 |
1108 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C, обмывают водой и нарезают на порционные куски. Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют мелким кубиком. Из голов и костей варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и варят. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы, лук, заправляют солью и доводят до готовности. Петрушку или укроп (зелень) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. За 1 - 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист. По окончании варки в уху кладут сливочное масло, посыпают зеленью.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: на поверхности блестки жира, рубленная зелень, бульон прозрачный, картофель порезан брусочками или кубиками.
Консистенция: овощи не деформированные, мягкие.
Вкус: соответствует наименованию блюда.
Запах: аромат рыбы и овощей.
СУП СЛИВОЧНЫЙ С РЫБОЙ <15>
--------------------------------
<15> Рецепт 54-16с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-16с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-16с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Горбуша (филе) или: |
259.8 |
230.0 |
44.3 |
13.2 |
0.0 |
295.7 |
|
треска |
259.8 |
230.0 |
30.3 |
1.0 |
0.0 |
131.2 |
|
кета |
259.8 |
230.0 |
43.5 |
12.9 |
0.0 |
290.7 |
|
форель |
259.8 |
230.0 |
47.8 |
15.2 |
0.0 |
327.8 |
|
семга |
259.8 |
230.0 |
46.0 |
18.5 |
0.0 |
351.6 |
|
Картофель |
265.2 |
195.0 |
3.7 |
0.7 |
28.9 |
136.6 |
|
Молоко |
75 |
75 |
2 |
1.7 |
3.3 |
36.1 |
|
Лук репчатый |
31.2 |
25 |
0.3 |
0 |
1.9 |
9.2 |
|
Морковь |
31.2 |
25 |
0.3 |
0 |
1.6 |
7.7 |
|
Масло сливочное |
25 |
25 |
0.2 |
16 |
0.3 |
145.5 |
|
Лавровый лист |
0.1 |
0.1 |
0 |
0 |
0 |
0.3 |
|
Соль йодированная |
1.5 |
1.5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Вода |
825 |
825 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Выход: |
1000 |
50.8 |
31.7 |
36.0 |
631.1 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Горбуша (филе) или: |
0.3 |
0.3 |
41.4 |
23.0 |
0.8 |
122 |
638 |
40.5 |
60.0 |
399.3 |
1.2 |
59.8 |
90.2 |
988 |
|
треска |
0.2 |
0.2 |
23.0 |
2.0 |
2.3 |
126 |
781 |
57.6 |
69.0 |
483.0 |
1.1 |
262 |
52.6 |
1610 |
|
кета |
0.8 |
0.5 |
91.0 |
35.4 |
2.8 |
138 |
768 |
46.0 |
69.0 |
460.0 |
1.3 |
28.3 |
83.9 |
988 |
|
форель |
0.8 |
0.8 |
37.9 |
9.1 |
1.0 |
119 |
829 |
98.8 |
50.5 |
563.4 |
3.3 |
24.6 |
29.1 |
0.0 |
|
семга |
0.5 |
0.6 |
92.0 |
23.0 |
2.3 |
103 |
965 |
34.4 |
57.4 |
483.0 |
1.8 |
9.2 |
83.9 |
988 |
|
Картофель |
0.2 |
0.1 |
3.5 |
0.0 |
15.6 |
7.4 |
919 |
17.2 |
39.0 |
97.9 |
1.5 |
9.7 |
0.5 |
58.5 |
|
Молоко |
0.04 |
0.09 |
9.9 |
0 |
0.39 |
28.5 |
90.8 |
79.2 |
9.13 |
58.7 |
0.06 |
6.75 |
1.32 |
15 |
|
Лук репчатый |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0.76 |
36.3 |
6.82 |
3.04 |
12.6 |
0.17 |
0.75 |
0.11 |
7.75 |
|
Морковь |
0.01 |
0.01 |
300 |
0 |
0.5 |
3.99 |
41.5 |
5.94 |
8.26 |
11.9 |
0.15 |
1.25 |
0.02 |
13.7 |
|
Масло сливочное |
0 |
0.02 |
67.5 |
0.32 |
0 |
2.85 |
6.23 |
5.28 |
0 |
6.52 |
0.04 |
0 |
0.22 |
0.7 |
|
Лавровый лист |
0 |
0 |
0.18 |
0 |
0.02 |
0.02 |
0.44 |
0.73 |
0.1 |
0.09 |
0.03 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
441 |
0.11 |
4.85 |
0.29 |
0.98 |
0.04 |
60 |
0 |
0 |
|
Вода |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
254 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Выход: |
0.6 |
0.5 |
422 |
23.3 |
18.3 |
607 |
1734 |
414 |
119 |
587.9 |
3.2 |
138 |
92.3 |
1083 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C, обмывают водой, очищают от кожи и нарезают на кусочки. Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают брусочками (кубиками). Морковь перебирают, промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают и шинкуют. Морковь и лук пассеруют. Рыбное филе припускают с добавлением соли. Готовое филе вынимают. В процеженный рыбный бульон кладут нарезанный картофель, пассерованные лук и морковь и варят. В конце варки кладут отварное филе горбуши, соль и лавровый лист вводят молоко и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: картофель порезан брусочками или кубиками.
Вкус: соответствует наименованию блюда.
Запах: аромат молока, рыбы и овощей.
Консистенция овощей: мягкая.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ <16>
--------------------------------
<16> Рецепт 54-12с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-12с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Горбуша натуральная консервированная или: |
259.9 |
230.0 |
45.1 |
11.8 |
0.0 |
286.4 |
|
- сайра натуральная консервированная |
259.9 |
230.0 |
42.1 |
53.6 |
0.0 |
650.6 |
|
Картофель |
272.0 |
200.0 |
3.8 |
0.7 |
29.7 |
140.1 |
|
Морковь |
80.0 |
64.0 |
0.8 |
0.1 |
4.0 |
19.7 |
|
Лук репчатый |
40 |
32 |
0.4 |
0.1 |
2.4 |
11.7 |
|
Крупа рисовая |
20 |
20 |
1.3 |
0.2 |
13.5 |
60.7 |
|
Петрушка (зелень) |
8.8 |
7 |
0.2 |
0 |
0.5 |
3.1 |
|
Масло подсолнечное |
15 |
15 |
0 |
13.2 |
0 |
118.7 |
|
Лавровый лист |
0.2 |
0.2 |
0 |
0 |
0.1 |
0.5 |
|
Соль поваренная йодированная |
1.5 |
1.5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Вода |
800 |
800 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Выход: |
1000 |
51.6 |
26.1 |
50.2 |
640.8 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг.) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Горбуша натуральная консервированная или: |
0.1 |
0.3 |
27.6 |
25.0 |
0.0 |
1211 |
495 |
373 |
112 |
460.0 |
1.8 |
115 |
80.9 |
989 |
|
- сайра натуральная консервированная |
0.1 |
0.0 |
0.0 |
6.4 |
0.0 |
1246 |
655 |
34.5 |
46.0 |
506.0 |
1.5 |
115 |
0.0 |
989 |
|
Картофель |
0.2 |
0.1 |
3.6 |
0.0 |
16.0 |
7.6 |
942 |
17.6 |
40.0 |
100.4 |
1.6 |
10.0 |
0.5 |
60.0 |
|
Морковь |
0.0 |
0.0 |
768 |
0.0 |
1.3 |
10.2 |
106 |
15.2 |
21.2 |
30.6 |
0.4 |
3.2 |
0.1 |
35.2 |
|
Лук репчатый |
0.01 |
0.01 |
0 |
0 |
1.28 |
0.97 |
46.4 |
8.73 |
3.9 |
16.1 |
0.22 |
0.96 |
0.14 |
9.92 |
|
Крупа рисовая |
0.01 |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
1.82 |
16.6 |
1.41 |
8.7 |
26.1 |
0.17 |
0.28 |
2.66 |
10 |
|
Петрушка (зелень) |
0 |
0 |
39.9 |
0 |
4.2 |
1.81 |
46.5 |
15.1 |
5.18 |
5.78 |
0.12 |
0.3 |
0.01 |
16.1 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.26 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Лавровый лист |
0 |
0 |
0.37 |
0 |
0.04 |
0.04 |
0.88 |
1.47 |
0.21 |
0.2 |
0.08 |
0 |
0.01 |
0 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
441 |
0.11 |
4.86 |
0.29 |
0.98 |
0.04 |
60 |
0 |
0 |
|
Вода |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
246 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Выход: |
0.3 |
0.4 |
839 |
25.0 |
22.8 |
1675 |
1655 |
684 |
191 |
640.4 |
4.4 |
189 |
84.3 |
1120 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Крупу рисовую перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Петрушку (зелень) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют. Лук бланшируют, затем пассеруют вместе с морковью и петрушкой с добавлением масла. Рыбные консервы открывают, рыбу измельчают. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют картофель. За 10 минут до окончания варки добавляют пассерованные морковь, лук, рыбу и варят суп до готовности. За 5 минут до готовности суп заправляют солью. За 1 - 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.
Цвет: бульон светлый.
Вкус и запах: рыбы, овощей и риса.
Консистенция овощей и рыбы: мягкая, овощи сохранили форму.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЛАМИНАРИЕЙ И СМЕТАНОЙ <17>
--------------------------------
<17> Рецепт 54-29с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-29с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Капуста белокочанная |
350 |
280 |
4.7 |
0.3 |
12.0 |
69.1 |
|
Лук репчатый |
50 |
40 |
0.5 |
0.1 |
3.0 |
14.7 |
|
Морковь |
50 |
40 |
0.5 |
0.0 |
2.5 |
12.3 |
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
1.0 |
0.1 |
6.4 |
30.5 |
|
Ламинария листовая |
0.6 |
0.5 |
0.01 |
0.00 |
0.39 |
1.61 |
|
Томатное пюре |
6 |
6 |
0.2 |
0.0 |
0.6 |
3.4 |
|
Петрушка (корень) |
2.5 |
2 |
0.0 |
0.0 |
0.2 |
0.9 |
|
Сметана |
50 |
50 |
1.2 |
6.6 |
1.6 |
70.8 |
|
Масло подсолнечное |
20 |
20 |
0.0 |
17.6 |
0.0 |
158.2 |
|
Лавровый лист |
0.2 |
0.2 |
0.0 |
0.0 |
0.1 |
0.5 |
|
Соль поваренная йодированная |
1.5 |
1.5 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Бульон |
800 |
800 |
15.0 |
3.5 |
2.2 |
100.6 |
|
Выход: |
1000 |
23.1 |
28.2 |
29 |
462.61 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Капуста белокочанная |
0.06 |
0.09 |
5.04 |
0 |
50.4 |
27.7 |
697 |
118 |
38.9 |
75.5 |
1.46 |
8.4 |
0.73 |
28 |
|
Лук репчатый |
0.01 |
0.01 |
0 |
0 |
1.6 |
1.21 |
58.1 |
10.9 |
4.87 |
20.1 |
0.27 |
1.2 |
0.17 |
12.4 |
|
Морковь |
0.02 |
0.02 |
480 |
0 |
0.8 |
6.38 |
66.4 |
9.50 |
13.2 |
19.1 |
0.24 |
2 |
0.03 |
22 |
|
Мука пшеничная |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.23 |
10.1 |
1.58 |
1.39 |
7.48 |
0.1 |
0.15 |
0.52 |
2.2 |
|
Ламинария листовая |
0.00 |
0.00 |
0.06 |
0.05 |
0.00 |
18.1 |
0.56 |
2.36 |
1.69 |
0.17 |
0.04 |
632 |
0.05 |
0.00 |
|
Томатное пюре |
0 |
0 |
7.2 |
0 |
0.62 |
0.45 |
33.3 |
1.06 |
2.4 |
3.65 |
0.1 |
0 |
0.04 |
0 |
|
Петрушка (корень) |
0 |
0 |
0.02 |
0 |
0.28 |
0.12 |
5.68 |
1 |
0.38 |
1.27 |
0.01 |
0 |
0 |
2.2 |
|
Сметана |
0.01 |
0.04 |
32.1 |
0 |
0.08 |
15.2 |
48.1 |
38.7 |
3.91 |
26.1 |
0.08 |
4.5 |
0.17 |
7 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.35 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Лавровый лист |
0 |
0 |
0.37 |
0 |
0.04 |
0.03 |
0.88 |
1.46 |
0.21 |
0.2 |
0.07 |
0 |
0.01 |
0 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
441 |
0.11 |
4.85 |
0.28 |
0.97 |
0.03 |
60 |
0 |
0 |
|
Бульон |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
42.2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Выход: |
0.11 |
0.16 |
524 |
0.05 |
53.8 |
510 |
920 |
231 |
67.2 |
154 |
2.40 |
708 |
1.72 |
73.8 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию в виде шинкованных, дробленых или гранулированных форм промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 часа.
Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством бульона до полуготовности. Нашинкованный лук слегка бланшируют и пассеруют на масле. В кипящий бульон (или воду) кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук, подготовленную ламинарию и варят 20 - 30 минут. За 5 минут до готовности добавляют соль, бланшированное томатное пюре, подсушенную муку, разведенную водой, и варят до готовности. За 1 - 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Вкус: капусты в сочетании с овощами.
Запах: приятный, свойственный вареным овощам.
БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ С ЛАМИНАРИЕЙ И СМЕТАНОЙ <18>
--------------------------------
<18> Рецепт 54-30с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-30с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-30с Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Свекла |
200 |
160 |
2.3 |
0.1 |
12.8 |
61.5 |
|
Картофель |
108.8 |
80 |
1.5 |
0.3 |
11.9 |
56.0 |
|
Капуста белокочанная |
100 |
80 |
1.4 |
0.1 |
3.4 |
19.7 |
|
Морковь |
62.5 |
50 |
0.6 |
0.0 |
3.1 |
15.4 |
|
Лук репчатый |
50 |
40 |
0.5 |
0.1 |
3.0 |
14.7 |
|
Сахар-песок |
10 |
10 |
0.0 |
0.0 |
9.1 |
36.3 |
|
Сметана |
50 |
50 |
1.2 |
6.6 |
1.6 |
70.8 |
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
1.0 |
0.0 |
3.2 |
16.9 |
|
Ламинария листовая |
0.6 |
0.5 |
0.01 |
0.00 |
0.39 |
1.61 |
|
Петрушка (корень) |
2.5 |
2 |
0.0 |
0.0 |
0.2 |
0.9 |
|
Масло подсолнечное |
20 |
20 |
0.0 |
17.6 |
0.0 |
158.2 |
|
Лавровый лист |
0.2 |
0.2 |
0.0 |
0.0 |
0.1 |
0.5 |
|
Соль поваренная йодированная |
1.5 |
1.5 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Бульон |
800 |
800 |
15.0 |
3.5 |
2.2 |
100.6 |
|
Кислота лимонная |
1 |
1 |
0.0 |
0.0 |
0.1 |
0.3 |
|
Выход: |
1000 |
23.51 |
28.3 |
51.09 |
553.41 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Свекла |
0.02 |
0.05 |
1.92 |
0 |
6.4 |
55.9 |
382 |
52.1 |
30.6 |
59.8 |
1.94 |
11.2 |
0.98 |
32 |
|
Картофель |
0.07 |
0.04 |
1.44 |
0 |
6.4 |
3.04 |
377 |
7.04 |
16 |
40.3 |
0.62 |
4 |
0.18 |
24 |
|
Капуста белокочанная |
0.01 |
0.02 |
1.44 |
0 |
14.4 |
7.9 |
199 |
33.7 |
11.1 |
21.5 |
0.41 |
2.4 |
0.21 |
8 |
|
Морковь |
0.02 |
0.03 |
600 |
0 |
1 |
7.98 |
83 |
11.8 |
16.5 |
23.9 |
0.30 |
2.5 |
0.04 |
27.5 |
|
Лук репчатый |
0.01 |
0.01 |
0 |
0 |
1.6 |
1.22 |
58.1 |
10.9 |
4.87 |
20.2 |
0.27 |
1.2 |
0.17 |
12.4 |
|
Сахар-песок |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.07 |
0.25 |
0.17 |
0 |
0 |
0.02 |
0 |
0 |
0 |
|
Сметана |
0.01 |
0.04 |
32.1 |
0 |
0.08 |
15.2 |
48.1 |
38.7 |
3.91 |
26.1 |
0.08 |
4.5 |
0.17 |
7 |
|
Томатное пюре |
0.01 |
0.01 |
36 |
0 |
3.12 |
2.28 |
166 |
5.28 |
12 |
18.3 |
0.52 |
0 |
0.19 |
0 |
|
Ламинария листовая |
0.00 |
0.00 |
0.06 |
0.05 |
0.00 |
18.1 |
0.56 |
2.36 |
1.69 |
0.17 |
0.04 |
632 |
0.05 |
0.00 |
|
Петрушка (корень) |
0 |
0 |
0.02 |
0 |
0.28 |
0.12 |
5.68 |
1 |
0.38 |
1.27 |
0.01 |
0 |
0 |
2.2 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.35 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Лавровый лист |
0 |
0 |
0.37 |
0 |
0.04 |
0.04 |
0.88 |
1.47 |
0.21 |
0.19 |
0.07 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
441 |
0.11 |
4.86 |
0.28 |
0.97 |
0.04 |
60 |
0 |
0 |
|
Бульон |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
42.2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Кислота лимонная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.51 |
0.04 |
1.33 |
1.17 |
0.11 |
0.10 |
0.01 |
0 |
0.01 |
0 |
|
Выход: |
0.15 |
0.2 |
673 |
0.05 |
33.8 |
552 |
1322 |
212 |
97.7 |
213 |
4.33 |
717 |
2 |
113 |
Способ термической обработки: варка.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию в виде шинкованных, дробленых или гранулированных форм промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 часа.
Картофель перебирают, моют, чистят, повторно промывают, нарезают брусочками (кубиками). Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Свеклу перебирают, промывают проточной водой, отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением масла. В кипящий бульон (или воду) закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель, вареную свеклу, коренья, пассерованный лук с морковью, подготовленную ламинарию, томатное пюре, варят до готовности овощей.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой. За 1 - 2 минуты до готовности добавляют лавровый лист, сметану и доводят до кипения.
Температура подачи: не менее плюс 75 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: на поверхности блестки жира светло-желтого цвета, овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась.
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: приятный, свойственный вареным овощам.
3. Вторые основные блюда:
КОТЛЕТА РЫБНАЯ <19>
--------------------------------
<19> Рецепт 54-2р Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-2р Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-2р Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Треска (филе) или: |
102.8 |
91 |
12 |
0.4 |
0 |
51.9 |
|
- горбуша |
102.8 |
91 |
17.5 |
5.2 |
0 |
117.0 |
|
- кета |
102.8 |
91 |
17.2 |
5.1 |
0 |
115 |
|
- форель |
102.8 |
91 |
18.9 |
6 |
0 |
129.7 |
|
- семга |
102.8 |
91 |
18.2 |
7.3 |
0 |
139.1 |
|
- минтай |
102.8 |
91 |
14.4 |
0.8 |
0 |
65.2 |
|
- камбала |
102.8 |
91 |
14.2 |
2.7 |
0 |
81.7 |
|
Хлеб пшеничный |
11 |
11 |
0.7 |
0.1 |
4.9 |
23.5 |
|
Яйцо куриное |
4.5 |
4 |
0.4 |
0.4 |
0.0 |
5.7 |
|
Масло сливочное 72.5% м.д.ж |
2 |
2 |
0.0 |
1.2 |
0.0 |
11.6 |
|
Соль поваренная йодированная |
0.4 |
0.4 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Вода |
14 |
14 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Выход: |
100 |
13.3 |
2.2 |
4.9 |
92.7 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Треска (филе) или: |
0.08 |
0.063 |
9.1 |
0.8 |
0.9 |
50.1 |
309 |
22.8 |
27.3 |
191.1 |
0.45 |
103 |
20.8 |
637 |
|
- горбуша |
0.131 |
0.116 |
16.4 |
9.1 |
0.3 |
48.4 |
253 |
16.0 |
23.7 |
158 |
0.5 |
23.7 |
35.7 |
391 |
|
- кета |
0.3 |
0.182 |
36 |
14 |
1.1 |
54.6 |
304 |
18.2 |
27.3 |
182 |
0.5 |
11.2 |
33.2 |
391 |
|
- форель |
0.318 |
0.3 |
15 |
3.6 |
0.4 |
47.3 |
328 |
39.1 |
20 |
222.9 |
1.3 |
9.7 |
11.5 |
0 |
|
- семга |
0.209 |
0.227 |
36 |
9.1 |
0.9 |
40.9 |
382 |
13.6 |
22.7 |
191.1 |
0.7 |
3.6 |
33.2 |
391 |
|
- минтай |
0.1 |
0.1 |
9.1 |
0.2 |
0.5 |
36.4 |
382 |
36.4 |
50 |
218.4 |
0.7 |
40 |
14.4 |
637 |
|
- камбала |
0.127 |
0.136 |
14 |
2.5 |
0.9 |
63.7 |
291 |
40 |
31.8 |
163.8 |
0.6 |
45 |
24.2 |
391 |
|
Хлеб пшеничный |
0.01 |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
72 |
14 |
3.34 |
2.31 |
10.74 |
0.1 |
0.61 |
1. |
2.76 |
|
Яйцо куриное |
0.01 |
0.01 |
6.3 |
0 |
0 |
4.09 |
4.67 |
1.95 |
0.42 |
6.71 |
0.1 |
0.80 |
1.09 |
2.21 |
|
Масло сливочное |
0 |
0.01 |
5.4 |
0.0 |
0 |
0.23 |
0.5 |
0.42 |
0 |
0.522 |
0 |
0 |
0.02 |
0.06 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
118 |
0.03 |
1.3 |
0.07 |
0.261 |
0 |
16 |
0 |
0 |
|
Вода |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
4.31 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Выход: |
0.11 |
0.1 |
21 |
0.8 |
0.9 |
244 |
329 |
34.1 |
30.1 |
209.3 |
0.7 |
121 |
22.9 |
642 |
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Рыбное филе размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше плюс 12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Размороженную рыбу очищают от кожи, разрезают на куски и измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формируют котлеты. Изделия укладывают на противень, смазанный маслом в один ряд, добавляют процеженный рыбный бульон или воду и запекают до готовности (20 - 25 минут) в духовом шкафу или пароконвектомате.
Температура подачи: плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Цвет: соответствующий входящей рыбе, с сероватым оттенком.
Вкус и запах: рыбный.
Консистенция: однородная, рыхлая, сочная.
КОТЛЕТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛАМИНАРИЕЙ <20>
--------------------------------
<20> Рецепт 54-53м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-49м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Говядина |
97.2 |
86.0 |
15.0 |
12.1 |
0.0 |
169.1 |
|
Сухари панировочные |
11.1 |
11.1 |
1.2 |
0.1 |
6.8 |
33.1 |
|
Хлеб пшеничный |
19.1 |
19.1 |
1.4 |
0.1 |
8.5 |
40.8 |
|
Ламинария листовая |
0.9 |
0.8 |
0.0 |
0.0 |
0.6 |
2.4 |
|
Молоко |
23.1 |
23.1 |
0.6 |
0.5 |
1.0 |
11.1 |
|
Масло сливочное |
7.1 |
7.1 |
0.1 |
4.5 |
0.1 |
41.1 |
|
Соль поваренная йодированная |
0.3 |
0.3 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Выход: |
100 |
18.3 |
17.4 |
17.0 |
297.6 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Говядина |
0.04 |
0.10 |
0 |
0 |
0 |
42.5 |
233 |
6.81 |
16.5 |
141 |
2.02 |
6.19 |
0 |
54.2 |
|
Сухари панировочные |
0.02 |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
44.9 |
17.5 |
3.02 |
4.53 |
11.9 |
0.32 |
0 |
2.45 |
0 |
|
Хлеб пшеничный |
0.02 |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
72.3 |
14.7 |
3.36 |
2.32 |
10.8 |
0.18 |
0.61 |
1.01 |
2.77 |
|
Ламинария листовая |
0 |
0.01 |
0.09 |
0.08 |
0 |
27.2 |
0.85 |
3.56 |
2.56 |
0.25 |
0.06 |
952 |
0.07 |
0 |
|
Молоко |
0.01 |
0.03 |
3.05 |
0 |
0.12 |
8.77 |
28 |
24.4 |
2.81 |
18.1 |
0.02 |
2.08 |
0.41 |
4.61 |
|
Масло сливочное |
0 |
0.01 |
19.1 |
0.09 |
0 |
0.81 |
1.76 |
1.49 |
0.00 |
1.84 |
0.01 |
0 |
0.06 |
0.20 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
78.5 |
0.02 |
0.86 |
0.05 |
0.17 |
0.01 |
10.7 |
0 |
0 |
|
Выход: |
0.09 |
0.16 |
22.2 |
0.17 |
0.12 |
275 |
296 |
43.5 |
28.7 |
184 |
2.62 |
972 |
4.00 |
61.8 |
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 - 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 - 280 °C 25 - 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.
Вкус и запах: мясной.
Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.
КОТЛЕТА ИЗ ОЛЕНИНЫ С ЛАМИНАРИЕЙ <21>
--------------------------------
<21> Рецепт 54-54м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-50м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Оленина 1 категории |
97.2 |
86.0 |
15.8 |
6.4 |
0.0 |
121.0 |
|
Сухари панировочные |
11.1 |
11.1 |
1.2 |
0.1 |
6.8 |
33.1 |
|
Хлеб пшеничный |
19.1 |
19.1 |
1.4 |
0.1 |
8.5 |
40.8 |
|
Ламинария листовая |
0.9 |
0.8 |
0.0 |
0.0 |
0.6 |
2.4 |
|
Молоко |
23.1 |
23.1 |
0.6 |
0.5 |
1.0 |
11.1 |
|
Масло сливочное |
7.1 |
7.1 |
0.1 |
4.5 |
0.1 |
41.1 |
|
Соль поваренная йодированная |
0.3 |
0.3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Выход: |
100 |
19.0 |
11.7 |
17.0 |
249.5 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Оленина 1 категории |
0.19 |
0.47 |
5.16 |
0 |
0 |
50.3 |
218 |
7.57 |
15.7 |
145 |
2.02 |
0 |
0 |
0 |
|
Сухари панировочные |
0.02 |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
44.9 |
17.5 |
3.02 |
4.53 |
11.9 |
0.32 |
0 |
2.45 |
0 |
|
Хлеб пшеничный |
0.02 |
0.01 |
0 |
0 |
0 |
72.3 |
14.7 |
3.36 |
2.32 |
10.8 |
0.18 |
0.61 |
1.01 |
2.77 |
|
Ламинария листовая |
0 |
0.01 |
0.09 |
0.08 |
0 |
27.2 |
0.85 |
3.56 |
2.56 |
0.25 |
0.06 |
952 |
0.07 |
0 |
|
Молоко |
0.01 |
0.03 |
3.05 |
0 |
0.12 |
8.77 |
28 |
24.4 |
2.81 |
18.1 |
0.02 |
2.08 |
0.41 |
4.61 |
|
Масло сливочное |
0 |
0.01 |
19.1 |
0.09 |
0 |
0.81 |
1.76 |
1.49 |
0 |
1.84 |
0.01 |
0 |
0.06 |
0.20 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
78.5 |
0.02 |
0.86 |
0.05 |
0.17 |
0.01 |
10.7 |
0 |
0 |
|
Выход: |
0.23 |
0.52 |
27.4 |
0.17 |
0.12 |
283 |
280 |
44.2 |
28 |
188 |
2.62 |
965 |
4.00 |
7.58 |
Способ термической обработки: запекание.
Технология приготовления:
Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 - 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 - 280 °C 25 - 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.
Вкус и запах: мясной.
Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.
4. Гарниры:
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ЛАМИНАРИЕЙ И КАБАЧКАМИ <22>
--------------------------------
<22> Рецепт 54-16г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Картофель |
65.3 |
48 |
0.9 |
0.2 |
7.1 |
33.6 |
|
Капуста белокочанная |
37.5 |
30 |
0.5 |
0.0 |
1.3 |
7.4 |
|
Горошек зеленый консерв. |
11.6 |
7.5 |
0.2 |
0.0 |
0.4 |
2.8 |
|
Ламинария листовая |
0.2 |
0.2 |
0.0 |
0.0 |
0.1 |
0.6 |
|
Мука пшеничная высший сорт |
1.1 |
1.1 |
0.1 |
0.0 |
0.7 |
3.4 |
|
Кабачок |
30 |
24 |
0.1 |
0.1 |
1.0 |
5.1 |
|
Морковь |
30 |
24 |
0.3 |
0.0 |
1.5 |
7.4 |
|
Сметана |
22.5 |
22.5 |
0.6 |
3.0 |
0.7 |
31.9 |
|
Масло сливочное |
1.1 |
1.1 |
0.0 |
0.7 |
0.0 |
6.5 |
|
Масло подсолнечное |
6 |
6 |
0.0 |
5.3 |
0.0 |
47.5 |
|
Соль поваренная йодированная |
0.6 |
0.6 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Вода |
24.8 |
24.8 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Выход: |
150 |
2.7 |
9.3 |
12.8 |
146.2 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Картофель |
0.04 |
0.02 |
0.86 |
0 |
3.84 |
1.82 |
226 |
4.22 |
9.60 |
24.2 |
0.37 |
2.4 |
0.11 |
14.4 |
|
Капуста белокочанная |
0.01 |
0.01 |
0.54 |
0 |
5.4 |
2.96 |
74.7 |
12.6 |
4.17 |
8.09 |
0.15 |
0.9 |
0.07 |
3 |
|
Горошек зеленый консерв. |
0.01 |
0 |
2.25 |
0 |
0.3 |
20.5 |
6.16 |
1.32 |
1.37 |
4.04 |
0.04 |
0 |
0.08 |
0 |
|
Ламинария листовая |
0 |
0 |
0.02 |
0.02 |
0 |
6.23 |
0.2 |
0.82 |
0.59 |
0.06 |
0.01 |
218 |
0.02 |
0 |
|
Мука пшеничная высший сорт |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.02 |
1.14 |
0.17 |
0.15 |
0.84 |
0.01 |
0.01 |
0.05 |
0.24 |
|
Кабачок |
0.01 |
0.01 |
0.72 |
0 |
1.44 |
0.36 |
47.4 |
3.16 |
1.87 |
2.5 |
0.08 |
0.01 |
0.04 |
1.05 |
|
Морковь |
0.01 |
0.01 |
288 |
0 |
0.48 |
3.83 |
39.8 |
5.70 |
7.93 |
11.4 |
0.14 |
1.2 |
0.02 |
13.2 |
|
Сметана |
0.01 |
0.01 |
14.4 |
0 |
0.03 |
6.84 |
21.6 |
17.4 |
1.76 |
11.7 |
0.03 |
2.02 |
0.07 |
3.15 |
|
Масло сливочное |
0 |
0 |
3.04 |
0.02 |
0 |
0.13 |
0.28 |
0.24 |
0 |
0.29 |
0 |
0 |
0.01 |
0.03 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
154 |
0.04 |
1.7 |
0.1 |
0.34 |
0.01 |
21 |
0 |
0 |
|
Вода |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
7.62 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Выход: |
0.09 |
0.06 |
309 |
0.04 |
11.4 |
196 |
417 |
54.9 |
27.5 |
63.6 |
0.84 |
245 |
0.47 |
35.1 |
Способ термической обработки: тушение.
Технология приготовления:
Картофель перебирают, моют, чистят, нарезают кубиками, запекают в жарочном шкафу. Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Сухую ламинарию, измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Обработанную белокочанную капусту шинкуют шашками, припускают. Кабачки моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками Морковь перебирают, промывают, нарезают кубиками, припускают с маслом до полуготовности, добавляют запеченный картофель, припущенную капусту, кабачки сырые, подготовленную ламинарию, соль, зеленый горошек консервированный, припускают при закрытой крышке 10 - 15 минут, добавляют сметанный соус (номер технологической карты 54-1 соус) и тушат в соусе еще 10 - 15 минут.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: кусочки овощей одинаковой величины.
Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Консистенция: мягкая, сочная; форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЛАМИНАРИЕЙ <23>
--------------------------------
<23> Рецепт 54-28г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-26г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-26г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".
|
Пищевая продукция |
Расход сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
брутто |
нетто |
г |
г |
г |
ккал |
|
|
Капуста белокочанная |
160.4 |
128.3 |
2.2 |
0.1 |
5.5 |
31.6 |
|
Лук репчатый |
6.4 |
5.1 |
0.1 |
0.0 |
0.4 |
1.9 |
|
Морковь |
4.9 |
3.9 |
0.1 |
0.0 |
0.2 |
1.2 |
|
Томатная паста |
3.6 |
3.6 |
0.2 |
0.0 |
0.6 |
3.3 |
|
Ламинария листовая |
0.2 |
0.2 |
0.0 |
0.0 |
0.1 |
0.6 |
|
Масло подсолнечное |
9.6 |
9.6 |
0.0 |
8.4 |
0.0 |
76.0 |
|
Лавровый лист |
0.02 |
0.02 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.1 |
|
Соль поваренная йодированная |
0.6 |
0.6 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Вода |
60 |
60 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
|
Выход: |
150 |
2.6 |
8.5 |
6.8 |
114.7 |
|
|
Пищевая продукция |
Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг) |
Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг) |
||||||||||||
|
B1 |
B2 |
A |
D |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
I |
Se |
F |
|
|
Капуста белокочанная |
0.03 |
0.04 |
2.31 |
0 |
23.1 |
12.7 |
319 |
54.1 |
17.8 |
34.6 |
0.67 |
3.85 |
0.34 |
12.8 |
|
Лук репчатый |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.2 |
0.15 |
7.41 |
1.39 |
0.62 |
2.57 |
0.03 |
0.15 |
0.02 |
1.58 |
|
Морковь |
0 |
0 |
46.8 |
0 |
0.07 |
0.62 |
6.47 |
0.92 |
1.28 |
1.86 |
0.02 |
0.19 |
0 |
2.14 |
|
Томатная паста |
0 |
0 |
4.32 |
0 |
0.37 |
0.27 |
20 |
0.63 |
1.44 |
2.19 |
0.06 |
0 |
0.01 |
0 |
|
Ламинария листовая |
0 |
0 |
0.02 |
0.02 |
0 |
6.23 |
0.2 |
0.82 |
0.59 |
0.06 |
0.01 |
218 |
0.02 |
0 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.17 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Лавровый лист |
0 |
0 |
0.04 |
0 |
0 |
0 |
0.09 |
0.15 |
0.02 |
0.02 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Соль поваренная йодированная |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
154 |
0.04 |
1.7 |
0.1 |
0.34 |
0.01 |
21 |
0 |
0 |
|
Вода |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
18.5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Выход: |
0.03 |
0.04 |
53.4 |
0.02 |
23.7 |
173 |
353 |
78.2 |
21.9 |
41.8 |
0.8 |
243 |
0.39 |
16.5 |
Способ термической обработки: тушение.
Технология приготовления:
Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Сухую ламинарию, измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением воды. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют воду, масло подсолнечное, томатную пасту и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, подготовленную ламинарию, соль и тушат до готовности.
Температура подачи: не менее плюс 65 °C.
Характеристика блюда на выходе:
Внешний вид: кусочки овощей одинаковой формы и размера.
Цвет: коричневый.
Вкус: кисло-сладкий.
Запах: присущий входящим в состав продуктам.
Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
Приложение 6
К МР 2.4.0425-26
КОММЕНТАРИИ,
КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ВКЛЮЧЕНЫ В КОНКУРСНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ
В ЧАСТИ РЕКОМЕНДАЦИЙ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ,
ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ОРГАНИЗОВАННОМ ПИТАНИИ
ДЕТЕЙ И МОЛОДЕЖИ
|
Наименование пищевой продукции |
Рекомендуемые стандарты качества |
Комментарии, которые могут быть дополнительно отражены в конкурсной документации |
|
Рыба мороженая |
ГОСТ 33282-2024 "Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия"; ГОСТ 3948-2016 "Филе рыбы мороженое. Технические условия" |
Филе без кожи и костей - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены |
|
Пресервы (слабосоленая рыба, водоросли) |
ГОСТ 35100-2024 "Филе рыбы соленое замороженное для детского питания. Технические условия"; ГОСТ 30054-2024 "Консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей"; ГОСТ 34942-2023 "Пресервы из разделанной сельди в заливке, соусе или масле"; ГОСТ 7453-86 "Пресервы из разделанной рыбы" |
Массовая доля рыбы и водорослей от массы нетто - не менее 65%. Массовая доля поваренной соли - не более 6%. Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов |
|
Дегидрированные продукты из водорослей |
ГОСТ 31412-2010 "Водоросли, травы морские и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей"; ГОСТ 32065-2013 "Овощи сушеные. Общие технические условия" (как ориентир для сушеной продукции |
Массовая доля влаги - не более 12%. Массовая доля песка - не более не более 0,1%. Массовая доля поваренной соли не более 2,5%. Предпочтительны измельченные (хлопья, порошок) и гранулированные формы. Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов |
|
Гидролизаты продуктов аквакультуры растительного происхождения |
ГОСТ Р 72353-2025 "Биотехнология. Изоляты, концентраты и гидролизаты белков и их производные. Технические характеристики" |
Отсутствие в составе ГМО, консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Соответствие качественных показателей техническим условиям (ТУ) предприятия-изготовителя |
НОРМАТИВНЫЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
2. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
3. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании".
4. Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации".
5. Указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 N 20 "Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации".
6. Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2024 N 309 "О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года и на перспективу до 2036 года".
7. Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года.
8. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.
9. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
10. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016).
11. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).
12. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ
1. Химический состав российских продуктов: справочник/под ред. академика РАН В.А. Тутельяна, академика РАН К.Н. Долгушкина, академика РАН Д.Б. Никитюка. - М.: ТД ДеЛи, 2024. - 193 с.
2. Новикова И.И., Рождественская Л.Н. Обоснование методических подходов к организации группового мониторинга эффективности мероприятий по снижению ожирения в образовательных учреждениях//Вопросы детской диетологии. - 2025. - Т. 23, N 6. - С. 62 - 73.
3. Новикова И.И., Романенко С.П., Сорокина А.В., Лачугин А.П., Рождественская Л.Н. Региональные особенности организации школьного питания в Уральском федеральном округе//Профилактическая и клиническая медицина. - 2025. - N 1 (94). - С. 14 - 22.
4. Серегин, С.Н. Товарная аквакультура в балансе производства и потребления рыбной продукции/С.Н. Серегин, М.С. Караваева//Пищевая промышленность. - 2023. - N 4. - С. 28 - 34.
5. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья//Индустрия питания. - 2023. - Т. 8, N 2. - С. 63 - 72.
6. Романенко С.П., Шепелева О.А., Сорокина А.В., Шевкун И.Г., Новикова И.И. Оценка знаний, формирующих осознанную потребность в здоровом питании у школьников как элемент здорового образа жизни//Science for Education Today. - 2023. - Т. 13, N 1. - С. 135 - 158.
7. Алиева Е.М. Мониторинг мирового рынка рыбы и морепродуктов/Е.М. Алиева, Х.А. Гаджиев//Известия Дагестанского ГАУ. - 2022. - N 2(14). - С. 7 - 14.
8. Новикова И.И., Романенко С.П., Лобкис М.А., Гавриш С.М. Оценка факторов риска избыточной массы тела и ожирения у детей школьного возраста для разработки эффективных профилактических программ//Science for Education Today. - 2022. - Т. 12, N 3, - С. 132 - 148.
9. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Пустовал М.А. Роль системы мониторинга и оценки национальной программы питания школьников в совершенствовании элементного статуса питающихся//Микроэлементы в медицине. - 2024. - Т. 25, N 2. - С. 85 - 87.
10. Мельникова Е.О. Основное сырье рыбной промышленности/Е.О. Мельникова, Л.В. Никитина, В.П. Кашковская//Молодежь и наука. - 2023. - N 8.
11. Сизова Е.П., Лобкис М.А., Романенко С.П., Гавриш С.М., Сорокина А.В. Оценка фактического питания школьников Республики Татарстан по результатам мониторинговых мероприятий//Здоровье населения и среда обитания. - 2022. - Т. 30, N 2. - С. 37 - 46.
12. Давлетов, И.И. Перспективные направления развития рыбопереработки в российских регионах/И.И. Давлетов//Вопросы региональной экономики. - 2024. - N 2(59). - С. 31 - 37.
13. Попова А.Ю., Шевкун И.Г., Новикова И.И., Романенко С.П. Основные результаты мониторинга питания детей школьного возраста, реализованного в рамках федерального проекта "Укрепление общественного здоровья" национального проекта "Демография"//Вопросы питания. - 2025. - Т. 94, N 1. - С. 64 - 70.
14. Кудрявцева К.В., Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Э., Денисова Н.Н., Смирнова Е.А., Новикова И.И., Романенко С.П. Комплексная оценка рационов питания детей школьного возраста//Анализ риска здоровью. - 2025. - N 1. С. 24 - 34.
15. Мамочкина, Ж.А. Анализ пищевой ценности рыбы и морепродуктов/Ж.А. Мамочкина, Д.Н. Катусов//Проблемы научной мысли. - 2022. - Т. 3, N 11. - С. 3 - 5
16. Бурак Л.Ч. Состояние и перспективы использования морских водорослей в качестве источника белка и биологически активных веществ//Sciences of Europe. - 2024. - N 143. - С. 4 - 13.
17. Строкова Н.Г. К вопросу о рациональном использовании ракообразных как источника пищевых продуктов и биологически активных веществ//Труды ВНИРО. - 2019. - Т. 176. - С. 122 - 132.
18. Ярочкин А.П., Тимчишина Г.Н., Акулин В.Н. и др. Биотехнология переработки мелких креветок для использования в пищевых продуктах//Известия ТИНРО. - 2020. - Т. 200 (2). - С. 460 - 485.
19. Табакаева О.В. Табакаев А.В. Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека//Пищевая промышленность. - 2016. - Т. 8. С. 58 - 61.
20. Шепелева О.А., Дегтева Г.Н., Новикова И.И. и др. Морские водоросли как важный функциональный ингредиент и продовольственное сырье для обогащения рационов питания населения Арктической зоны Российской Федерации (обзор)//Журнал медико-биологических исследований. - 2021. - Т. 12, N 1. - С. 99 - 113.